Schnelle Hollandaise / Béarnaise mit dem Mixer

1.Die Butter in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Erhitzen Sie die Butter weiter, bis sie leicht aufschäumt und eine Temperatur von etwa 85-90°C erreicht hat – sie muss heiß genug sein, um das Eigelb beim Emulgieren leicht zu garen, darf aber nicht bräunen.

2.Geben Sie die Eigelbe, den Zitronensaft, den Dijonsenf, die Crème fraîche, den Zucker sowie eine Prise Salz und Pfeffer in einen hohen, schmalen Mixbecher.

3.Setzen Sie einen Stabmixer direkt auf den Boden des Mixbechers auf. Mixen Sie die Basis für ca. 5 Sekunden auf höchster Stufe, bis die Masse glatt und leicht schaumig ist.

4.Lassen Sie nun bei laufendem Mixer die heiße Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem ganz dünnen, stetigen Strahl einfließen. Ziehen Sie den Stabmixer dabei ganz langsam nach oben, damit sich das Fett perfekt mit der Eigelbmasse verbindet und eine dicke, glänzende Emulsion entsteht.

5.Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce eine cremige Konsistenz hat, rühren Sie den getrockneten Estragon vorsichtig mit einem Löffel unter. Mixen Sie die Kräuter nicht mit dem Stabmixer, um die Sauce nicht grün zu färben.

6.Schmecken Sie die Béarnaise final mit Salz und Pfeffer ab. Servieren Sie die Sauce sofort, da sie durch den hohen Butteranteil beim Abkühlen fest wird. Zum Warmhalten eignet sich ein moderat warmes Wasserbad (nicht kochend!) oder eine Thermoskanne.

7.Nach dem Einfrieren sehr langsam auftauen.