Ganz gebratener Wolfsbarsch mit knuspriger Haut

1.Den Wolfsbarsch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenpapier absolut trocken tupfen — Feuchtigkeit auf der Haut verhindert das Knusprigwerden.

2.Mit einem scharfen Messer die Haut des Fisches auf beiden Seiten im Abstand von 3 cm leicht schräg einschneiden, ohne das Fleisch zu tief zu verletzen; dies verhindert, dass sich der Fisch beim Braten wölbt.

3.Die Bauchhöhle des Fisches mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenscheiben, dem Thymian, dem Rosmarin und den angedrückten Knoblauchzehen füllen.

4.Eine große, schwere Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie heiß ist, dann das Olivenöl hineingeben.

5.Den Fisch vorsichtig in die Pfanne legen; er sollte sofort zischen. Den Fisch für 6-7 Minuten auf der ersten Seite braten, ohne ihn zu bewegen, damit sich eine gleichmäßige, goldbraune Kruste bildet.

6.Den Fisch vorsichtig wenden. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butterwürfel in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, den Fisch für weitere 5-6 Minuten braten.

7.Während der Fisch auf der zweiten Seite gart, die schäumende Butter mit einem Löffel immer wieder über den Fisch und in die Bauchhöhle träufeln (Arrosieren), um das Fleisch saftig zu halten.

8.Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch an der dicksten Stelle weiß und undurchsichtig ist (Kerntemperatur ca. 55-58 °C).

9.Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller für 3 Minuten ruhen lassen, bevor er serviert wird, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.