Grünkohl-Kartoffel-Törtchen mit Rookworst-Gremolata

1.Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalten Butterwürfel mit den Fingerspitzen zügig einarbeiten, bis eine sandige Textur entsteht. Eigelb und Wasser hinzufügen und kurz verkneten, bis der Teig gerade so zusammenhält – nicht überkneten, da er sonst zäh wird. In Frischhaltefolie gewickelt für 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2.Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dünn ausrollen und Kreise ausstechen, die etwas größer als die Tartelette-Förmchen (ca. 8 cm Durchmesser) sind. Die Förmchen auslegen, den Boden mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier sowie Blindbackkugeln beschweren. 12 Minuten blindbacken, dann die Kugeln entfernen und weitere 5-8 Minuten goldbraun fertigbacken. Vollständig auskühlen lassen.

3.Für das Grünkohlöl 50 g Grünkohl in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und sehr fest ausdrücken. Den Grünkohl mit dem Rapsöl im Hochleistungsmixer für 2-3 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis das Öl eine tiefgrüne Farbe annimmt. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb filtern.

4.Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Währenddessen den restlichen Grünkohl (150 g) ebenfalls 2 Minuten blanchieren, abschrecken, ausdrücken und extrem fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschließend durch ein feines Haarsieb streichen, um eine Michelin-würdige Textur zu erhalten.

5.Sahne und Butter erhitzen und unter die Kartoffelmasse rühren, bis eine seidige Creme entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken. Ein Drittel der Creme abnehmen und mit dem fein gehackten Grünkohl mischen – dies ist der Stamppot-Kern.

6.Die Rookworst in sehr feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben zwischen zwei Backmatten im Ofen bei 160 °C für ca. 10-12 Minuten knusprig backen (Rookworst-Chips). Die restlichen Scheiben sehr fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Die gebratenen Würfel mit Zitronenabrieb, Petersilie und Knoblauch zur Gremolata vermengen.

7.Zum Anrichten den Stamppot-Kern in die Tartelette-Böden füllen und glatt streichen. Die helle Kartoffelcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und elegante Tupfen darauf setzen. Mit der Rookworst-Gremolata bestreuen, einen Rookworst-Chip hineinstecken und das Törtchen mit einigen Tropfen des leuchtend grünen Grünkohlöls vollenden.