Coq au Vin 'Moderne' im Glas

1.Für die Rotweinreduktion die Schalottenwürfel in einem Topf ohne Fett farblos anschwitzen, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit zusammen mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Den Geflügelfond hinzufügen und erneut auf ca. 100 ml reduzieren. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen und die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unterschlagen (montieren), um Glanz und Bindung zu erzeugen.

2.Die Haut vorsichtig von den Hähnchenbrüsten abziehen. Die Haut flach zwischen zwei Lagen Backpapier und zwei Backblechen legen, um sie zu beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft für ca. 15–18 Minuten goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

3.Für die Duxelles die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Pilzwürfel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die gesamte austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze anfangen zu bräunen. Crème fraîche und Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm beiseite stellen.

4.Die Perlzwiebeln in einem kleinen Topf mit Butter und Puderzucker leicht karamellisieren. Mit dem Geflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast vollständig als glänzende Glasur an den Zwiebeln haftet.

5.Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Öl und der Butter sowie dem Thymian bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 4–5 Minuten braten, dabei immer wieder mit der Aromatenbutter übergießen (Arrosieren), bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Das Fleisch 2 Minuten ruhen lassen und dann in exakte 1 cm große Würfel oder feine Tranchen schneiden.

6.Zum Anrichten in vier vorgewärmte Gläser zuerst einen Spiegel der Rotweinreduktion geben. Darauf vorsichtig zwei Esslöffel der Pilz-Duxelles schichten. Die Hähnchenwürfel darauf platzieren und mit je drei glasierten Perlzwiebeln garnieren. Zum Abschluss ein Stück der knusprigen Hähnchenhaut als vertikalen Akzent in das Glas stecken und sofort servieren.