Norwegisches Lachs-Tatar mit Dill-Gurken-Sorbet

1.Für das Sorbet die vorbereitete Gurke fein pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen, um ca. 300-350 ml klaren Gurkensaft zu erhalten. Den Saft mit Puderzucker, Zitronensaft, Gin und einer Prise Salz verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Den gehackten Dill unterrühren.

2.Die Mischung in einer Eismaschine für ca. 30 bis 40 Minuten gefrieren lassen, bis sie eine feste, aber cremige Konsistenz erreicht hat. Ohne Eismaschine die Masse in einer flachen Metallschale einfrieren und alle 30 Minuten mit einer Gabel kräftig durchmischen, um die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern.

3.Den eiskalten Lachs mit einem sehr scharfen Messer in gleichmäßige, ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Wichtig: Den Fisch schneiden, nicht hacken, um die feine Textur und den Glanz zu erhalten. Die Würfel in einer vorgekühlten Schüssel aufbewahren.

4.Die Schalottenwürfel, Kapern, Zitronenabrieb und das Olivenöl vorsichtig unter den Lachs heben. Erst kurz vor dem Servieren mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, damit das Salz dem Fisch nicht vorzeitig die Feuchtigkeit entzieht.

5.Zum Anrichten einen Servierring (ca. 6-8 cm Durchmesser) in die Mitte eines gekühlten Tellers setzen und das Lachs-Tatar gleichmäßig hineinfüllen, dabei nur leicht andrücken. Den Ring vorsichtig nach oben abziehen.

6.Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel eine formschöne Nocke vom Dill-Gurken-Sorbet abstechen und mittig auf das Tatar setzen. Sofort mit den Radieschenscheiben, den Roggenbrot-Chips und frischen Dillspitzen garnieren und servieren, bevor das Sorbet zu schmelzen beginnt.