Salmão Sous Vide com Biscuit de Castanha do Brasil

1.Tempere os filés de salmão com sal, açúcar e pimenta-do-reino. Deixe marinar por 30 minutos.

2.Coloque os filés de salmão em sacos para sous vide e cozinhe a 50°C por 45 minutos.

3.Enquanto o salmão cozinha, prepare o biscuit de castanha do Brasil. Em uma tigela, misture as castanhas moídas, a farinha de trigo, os ovos, a manteiga derretida, o extrato de baunilha e a tonka bean até obter uma massa homogênea.

4.Despeje a massa em uma forma retangular forrada com papel manteiga e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos ou até dourar.

5.Para a espuma de limão siciliano, misture o creme de leite e o suco de limão em uma panela e leve ao fogo baixo até aquecer. Em seguida, adicione a manteiga clarificada e misture bem. Reserve.

6.Prepare as esferas de cogumelo: refogue os cogumelos em uma frigideira até dourarem. Em seguida, use uma esferificadora para formar esferas com o líquido dos cogumelos.

7.Cozinhe as cenouras baby em água com sal até ficarem macias. Em seguida, caramelize-as em uma frigideira com mel até ficarem douradas.

8.Cozinhe a mini-abóbora em água até ficar macia. Retire a polpa e misture com o gengibre ralado. Recheie as metades da abóbora com essa mistura.

9.Após 45 minutos, retire os filés de salmão do sous vide e grelhe rapidamente em uma frigideira quente para dourar.

10.Montagem: Em um prato, coloque uma camada do biscuit de castanha do Brasil, em seguida, o filé de salmão grelhado. Decore com as esferas de cogumelo, as cenouras caramelizadas, a mini-abóbora e finalize com a espuma de limão siciliano. Decore com flores comestíveis e micro-verdes.