Berenjenas Mediterráneas Asadas con Feta

1.Precalentar el horno a 200°C (392°F).

2.Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Con un cuchillo, hacer cortes en forma de cuadrícula en la pulpa sin llegar a la piel.

3.Colocar las mitades de berenjena en una bandeja para hornear, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, y sazonar con sal, pimienta, orégano y pimentón dulce.

4.Hornear las berenjenas durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas y doradas.

5.Mientras se asan las berenjenas, en un tazón grande, mezclar los tomates picados, las aceitunas, el queso feta restante, la cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

6.Una vez que las berenjenas estén listas, sacarlas del horno y dejar enfriar durante unos minutos.

7.Rellenar cada mitad de berenjena con la mezcla de tomate, aceitunas y feta, asegurándose de que estén bien cubiertas.

8.Regresar las berenjenas al horno por 5-10 minutos adicionales para calentar el relleno.

9.Retirar del horno y decorar con hojas de albahaca fresca antes de servir.