Lenguado al Ají Amarillo con Quinua y Sancayo

1.En un tazón, mezcla la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Agrega los filetes de lenguado y marina durante al menos 30 minutos en el refrigerador.

2.Mientras se marina el pescado, enjuaga la quinua bajo agua fría. En una olla, agrega la quinua y el caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que la quinua esté tierna y el líquido se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos.

3.En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que estén transparentes, aproximadamente 3-4 minutos. Añade los cubos de sancayo y cocina durante 5-7 minutos, o hasta que estén tiernos. Sazona con sal y pimienta al gusto.

4.En la misma sartén, retira las verduras y agrega los filetes de lenguado marinados. Cocina durante 3-4 minutos por cada lado, o hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente con un tenedor.

5.Para servir, coloca una porción de quinua en el centro del plato, añade los cubos de sancayo alrededor y coloca el filete de lenguado encima. Decora con perejil fresco picado.