Paella Vegetariana con Yuca y Alcachofas

1.Poner a hervir la yuca en agua con sal hasta que esté tierna pero firme, aproximadamente 15 minutos. Escurrir y reservar.

2.Calentar 50 ml de aceite de oliva en una paellera o sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la yuca y freír hasta que esté dorada y crujiente por fuera, unos 5-7 minutos. Retirar y reservar.

3.En la misma paellera, añadir el resto del aceite y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 5 minutos.

4.Agregar la zanahoria y los hongos laminados, cocinar removiendo ocasionalmente hasta que estén tiernos, unos 5 minutos más.

5.Incorporar el tomate triturado y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla reduzca y espese ligeramente, unos 7 minutos.

6.Añadir el arroz y mezclar bien para que se impregne con el sofrito. Agregar el pimentón dulce y el azafrán disuelto en un poco de caldo caliente, mezclando para distribuir los sabores.

7.Verter el caldo de verduras caliente junto con la hoja de laurel. Ajustar de sal y pimienta. Cocinar sin remover a fuego medio durante 10 minutos.

8.Pasados los 10 minutos, distribuir las alberjitas y las alcachofas sobre el arroz. Continuar cocinando otros 8-10 minutos hasta que el arroz esté en su punto y el líquido se haya absorbido casi por completo.

9.Retirar del fuego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar la paella durante 5 minutos para que los sabores se integren.

10.Servir la paella decorada con la yuca crujiente por encima, espolvoreada con perejil fresco picado y acompañada de rodajas de limón para exprimir al gusto.