Italienischer Tonnato-Schweinefilet im Glas

1.Gemüse (Möhre (1), Staudensellerie, Zwiebel (1)) grob schälen und in große Stücke schneiden.

2.In einen ausreichend großen Topf das Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt (1), Pfefferkörnern, Nelke (1), Salz und optional dem Weißwein geben.

3.Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist, und zum Kochen bringen.

4.Die Hitze reduzieren und die Brühe etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.

5.Das parierte Schweinefilet in die heiße Brühe legen und die Temperatur auf 70-75 °C reduzieren (idealerweise mit einem Küchenthermometer kontrollieren).

6.Das Filet ca. 30 Minuten sanft pochieren, bis eine Kerntemperatur von 62-65 °C (rosa) oder bis zu 70 °C (durchgegart) erreicht ist.

7.Das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen, anschließend herausnehmen und kalt stellen.

8.Für die Thunfischsauce Thunfisch, Sardellenfilets (2-3), Kapern und die hartgekochten Eigelbe in einen Mixer geben.

9.Mayonnaise (100 ml), Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen und alles zu einer feinen, cremigen Sauce pürieren.

10.Falls die Sauce zu dick ist, 2-3 Esslöffel vom abgekühlten Fleischsud oder etwas Wasser einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

11.Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und die Sauce kalt stellen.

12.Das kalte Schweinefilet mit einem sehr scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

13.In kleine Einmachgläser oder Dessertgläser fächerartig anrichten.

14.Die Thunfischsauce entweder über das Fleisch geben oder separat in kleinen Gläschen dazu servieren.

15.Mit einigen Kapern oder Kapernäpfeln, frischen Kräutern und Zitronenzesten garnieren.

16.Mit frischen Zitronenscheiben und knusprigem Baguette oder Ciabatta servieren.