Ensalada Mediterránea de Quinoa y Verduras

1.Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar su sabor amargo.

2.En una olla mediana, lleva a ebullición las 2 tazas de agua con una pizca de sal. Añade la quinoa, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

3.Retira la quinoa del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor y reserva para que se enfríe.

4.Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

5.Agrega la cebolla y el ajo picado, sofríe durante 3-4 minutos hasta que la cebolla esté transparente.

6.Incorpora el zucchini, la berenjena y el pimiento rojo a la sartén. Cocina durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas pero aún firmes.

7.Retira las verduras del fuego y deja que se enfríen a temperatura ambiente.

8.En un bol grande, mezcla la quinoa cocida, las verduras salteadas, las aceitunas negras y el perejil picado.

9.En un recipiente pequeño, mezcla el jugo de limón con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto para preparar el aderezo.

10.Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes.

11.Finalmente, añade el queso feta desmenuzado por encima y mezcla ligeramente para distribuirlo sin que se deshaga completamente.

12.Refrigera la ensalada durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren bien.

13.Sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente, acompañada de pan integral si se desea.