Groene pesto glutenvrije macaroni met geroerbakte groenten en rode ui

1.Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook en kook de glutenvrije macaroni volgens de aanwijzingen op de verpakking tot deze beetgaar is. Giet af en zet apart.

2.Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 2-3 minuten totdat ze goudbruin zijn en geurig zijn. Laat afkoelen.

3.Maak ondertussen de pesto: doe de basilicum, peterselie, knoflook, geroosterde pijnboompitten en Parmezaanse kaas in een keukenmachine. Pulseer een paar keer om grof te hakken.

4.Voeg langzaam de olijfolie toe terwijl de machine draait tot een smeuïge pesto ontstaat. Breng op smaak met zout, peper en het citroensap. Zet apart.

5.Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de rode ui toe en bak deze 2-3 minuten totdat deze zacht en glazig is.

6.Voeg de courgette en paprika toe aan de pan met rode ui en bak alles 5-7 minuten totdat de groenten knapperig en licht gekarameliseerd zijn.

7.Voeg de cherrytomaten toe en bak nog 2 minuten mee.

8.Meng de warme macaroni met de groene pesto en de gebakken groenten in een grote schaal. Proef en breng indien nodig extra op smaak met zout en peper.

9.Serveer direct, eventueel gegarneerd met extra pijnboompitten en een paar blaadjes verse basilicum voor een frisse uitstraling.