Sango de Choclo de Camarones

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desvenar los camarones, reservar refrigerados. 🍽️ Desgranar y procesar el choclo hasta obtener una pasta densa. 🍽️ Cortar cebolla blanca, cebolla paiteña y pimiento verde en brunoise. 🍽️ Procesar el ajo con un poco de agua hasta formar una pasta. 🍽️ Picar el tomate en brunoise (si se utiliza). 🍽️ Deshojar el cilantro y reservar. Cortar las hojas de chillangua si se desea en chiffonade. 🍽️ Preparar el fondo corto con carcazas de camarón, vegetales y agua (ver procedimiento). 🍽️ Medir y dejar listos todos los líquidos (leche, crema, aceite) y mantequilla.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ FONDO CORTO DE CAMARÓN ▫️ En una olla amplia, calentar el aceite con achiote y añadir la cebolla blanca, cebolla paiteña y pimiento verde cortados en mirepoix. Sudar a fuego medio hasta que los vegetales se tornen blandos y ligeramente dorados. ▫️ Agregar las carcazas de camarón y remover para impregnarlas con los sabores del sofrito. Cubrir con agua fría y llevar a hervor. ▫️ Al primer hervor, apagar el fuego y dejar infusionar 5 minutos. Licuar todo el contenido con cuidado y tamizar. Reservar el fondo aromático resultante.

2️⃣ PREPARACIÓN DEL REFRITO ▫️ En una sartén grande, calentar el aceite con achiote y agregar la cebolla blanca, cebolla paiteña, pimiento y el ajo procesado. Sofreír lentamente a fuego medio hasta que estén completamente blandos, bien cocidos y fragantes. ▫️ Si se desea, incorporar el tomate y continuar cocinando hasta que se reduzca. Añadir las hojas de chillangua y el cilantro fresco. ▫️ Licuar el refrito hasta obtener una textura homogénea sin grumos y reservar para su incorporación posterior. 📌 Este paso aporta la base de sabor característica del sango.

3️⃣ BASE DEL SANGO ▫️ Llevar el refrito licuado a una olla amplia. Añadir parte del fondo de camarón colado (aproximadamente 1 L) y calentar. ▫️ Incorporar lentamente el choclo procesado, mezclando constantemente para evitar formación de grumos. Cocinar a fuego medio-bajo, sin dejar de remover con espátula, hasta obtener una textura densa, brillante y homogénea. 📌 En esta etapa, dejar que parte del choclo se adhiera al fondo de la olla puede generar notas doradas por reacción de Maillard, siempre controlando que no se queme.

4️⃣ INCORPORACIÓN DE LOS CAMARONES ▫️ Sazonar los camarones con sal, comino y pimienta al gusto. ▫️ Añadirlos al sango caliente y remover suavemente durante un minuto. ▫️ Apagar el fuego y dejar que se terminen de cocer con el calor residual para evitar sobrecocción.

5️⃣ FINALIZACIÓN Y MONTAJE ▫️ Rectificar sal, especias y textura. Añadir la mantequilla al final para darle brillo y untuosidad. ▫️ Si se desea una textura más rica, incorporar la leche y/o la crema de leche justo antes de servir, mezclando bien sin que hierva.

🍽️ Emplatado sugerido Servir caliente en plato hondo o cazuela de barro. Decorar con hojas frescas de cilantro y un cordón de aceite con achiote y par de camarones salteados como topping.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 No hervir los camarones por más de un minuto para evitar que se endurezcan. 📌 La chillangua aporta un aroma característico del litoral; si no se consigue, puede omitirse o sustituirse por una hoja de culantro cimarrón. 📌 Para intensificar el sabor, reducir ligeramente el fondo antes de incorporarlo al sango. 📌 Si el choclo tiene demasiada humedad, cocinarlo previamente unos minutos para evaporar parte del agua antes de mezclar con el fondo. 📌 Licuar el refrito no es tradicional, pero mejora la textura final del sango para una presentación más fina.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Extracción de fondo corto ♨️ Corte brunoise ♨️ Sofrito ♨️ Emulsión de ajo ♨️ Procesado de choclo ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Cocción por calor residual ♨️ Napado final con mantequilla