Fritada Ecuatoriana / Mote Pillo / Mote Sucio

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Cortar la lonja de cerdo en cubos de 2 cm x 2 cm. 🍽️ Picar la cebolla paiteña, cebolla blanca, cebolla colorada, pimiento verde y tomates en brunoise. 🍽️ Pelar y picar el ajo finamente. 🍽️ Lavar y picar el cilantro fresco (separar tallos y hojas si es necesario). 🍽️ Medir la cerveza, zumo de naranja y especias. 🍽️ Batir los huevos para el mote pillo. 🍽️ Tener listos todos los utensilios: ollas, sartén grande, colador, espátula, cuchillo, bowl, procesador (opcional).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ EXTRACCIÓN DE LA GRASA DE CERDO

▫️ En una olla grande, colocar los cubos de lonja de cerdo junto con el aceite vegetal. Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta que la carne suelte su grasa. ▫️ Añadir la sal y el comino molido y continuar cocinando hasta que los cubos estén parcialmente cocidos y dorados en su propia grasa. 📌 No se debe agregar agua durante esta etapa. 📌 Reservar la grasa obtenida para el confitado posterior.

2️⃣ PREPARACIÓN DEL ADOBO

▫️ En una sartén, calentar el aceite de achiote y sofreír la cebolla paiteña hasta que esté bien cocida, translúcida y ligeramente caramelizada. ▫️ Incorporar el ajo, el cilantro, la pimienta, el comino y el orégano. Cocinar lentamente hasta obtener una pasta aromática. ▫️ Retirar del fuego y licuar el refrito con la cerveza y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Añadir el zumo de naranja y mezclar manualmente. 📌 No licuar el zumo con el resto de ingredientes, se añade después para mantener su frescura.

3️⃣ MARINADO DE LA CARNE

▫️ Colocar la carne cortada en un recipiente amplio y cubrirla completamente con el adobo. ▫️ Reposar en refrigeración durante 24 h para un sabor más profundo. En caso de apuro, mínimo 30 min.

4️⃣ COCCIÓN Y CONFITADO DE LA CARNE

▫️ En una olla grande, disponer la carne marinada junto con los tallos verdes de cebolla blanca y los tallos de cilantro. Cocinar a fuego medio durante aprox. 45 min. ▫️ Retirar la carne, colar el jugo restante y reservar por separado. ▫️ En otra olla, calentar la grasa de cerdo reservada y freír la carne cocida hasta que esté dorada por fuera y jugosa por dentro. ▫️ Añadir un poco del adobo colado durante el confitado final para devolverle humedad y profundidad de sabor.

5️⃣ MOTE SUCIO

▫️ Hervir el mote precocido solo para calentarlo. Escurrir. ▫️ En la sartén donde se confitó la carne, aprovechar la grasa restante para sofreír el mote. ▫️ Salpimentar al gusto y reservar caliente.

6️⃣ MOTE PILLO

▫️ En una sartén con aceite de achiote caliente, sofreír la cebolla blanca picada hasta que esté cocida. ▫️ Agregar el mote precocido y mezclar bien. ▫️ Añadir los huevos batidos y mezclar hasta que se cocinen por completo e integren con el mote. ▫️ Incorporar el cilantro picado, salpimentar al gusto y mantener caliente.

7️⃣ SALSA CRIOLLA

▫️ En un bowl, encurtir la cebolla colorada con el zumo de limón y sal durante unos minutos. ▫️ Agregar el pimiento, el tomate y el cilantro fresco. Mezclar bien. ▫️ Rectificar acidez y sal al gusto antes de servir.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 Para una fritada jugosa por dentro y crocante por fuera, es fundamental respetar el tiempo de cocción en el marinado y el confitado. 📌 Reservar parte del adobo colado para hidratar la carne al final ayuda a intensificar su sabor. 📌 El mote sucio debe absorber los jugos de la carne; por eso es recomendable utilizar la misma sartén donde se confitó. 📌 Para la salsa criolla, el encurtido previo de la cebolla es clave para equilibrar sabores. 📌 No licuar el zumo de naranja: puede amargar si se procesa con ajo o especias.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Extracción de grasa ♨️ Sofrito ♨️ Licuado ♨️ Marinado ♨️ Cocción prolongada ♨️ Confitado ♨️ Encurtido ♨️ Salteado ♨️ Emulsión rústica ♨️ Corte brunoise