Arroz Arabe

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes. 🍽️ Lavar, pelar y cortar la cebolla perla y el ajo en brunoise. 🍽️ Picar las pasas, las almendras y las nueces sin que queden demasiado finas. 🍽️ Desangrar y picar finamente el perejil. 🍽️ Rallar la nuez moscada. 🍽️ Precalentar el aceite de achiote para el arroz y el relleno por separado. 🍽️ Tener listas las especias para el baharat y la sartén seca para tostar.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ BAHARAT (7 SABORES) ▫️ Colocar en una sartén seca la pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, coriandro, clavo de olor y cardamomo. Tostar suavemente a fuego medio-bajo hasta que liberen sus aceites esenciales, moviendo constantemente para evitar que se quemen. ▫️ Retirar del fuego, dejar enfriar y moler finamente. Incorporar la nuez moscada rallada para completar la mezcla. 📌 El tueste debe ser controlado para evitar sabores amargos.

2️⃣ BASE DEL ARROZ ▫️ En una olla amplia, calentar el aceite de achiote y añadir el fideo cabello de ángel. Tostar hasta que adquiera un color marrón oscuro, removiendo constantemente para lograr un dorado uniforme sin que se queme. ▫️ Incorporar el arroz y nacararlo, mezclando hasta que los granos se tornen ligeramente translúcidos. ▫️ Añadir agua suficiente para cubrir el arroz y el fideo un poco más allá del nivel de la falange del dedo. Sazonar con sal, buscando una concentración similar a la del agua de mar. ▫️ Cocinar a fuego medio hasta que el agua se haya evaporado casi por completo. Mover la mezcla una sola vez, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar que termine la cocción al vapor. ▫️ Apagar el fuego y reservar.

3️⃣ RELLENO ▫️ En una sartén amplia, derretir la mantequilla junto con el aceite de achiote a fuego medio, evitando que se quemen. ▫️ Incorporar la cebolla perla y cocinar hasta que esté translúcida. Agregar el ajo y las pasas, salteando brevemente. ▫️ Añadir la cúrcuma, un toque adicional de achiote y el baharat. Mezclar bien para distribuir los aromas. ▫️ Rectificar la sal y pimienta. Apagar el fuego y añadir las almendras, nueces, perejil desangrado y un chorrito de aceite de oliva. Integrar suavemente.

4️⃣ INTEGRACIÓN FINAL ▫️ Volcar el relleno sobre la base de arroz y mezclar de manera envolvente, cuidando que los granos no se rompan. Servir caliente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El baharat se puede preparar con antelación y conservar en un frasco hermético para otras preparaciones. 📌 El fideo debe tostarse hasta un punto intenso de color para que aporte el contraste visual y sabor característico. 📌 Al desangrar el perejil, se suaviza su sabor y se evita que amargue la preparación.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Tostado de especias ♨️ Molienda de especias ♨️ Nacarar arroz ♨️ Salteado ♨️ Cocción por absorción

🔅 TIPO DE COMIDA Middle Eastern