Espadon en croûte de sel japonais

1.Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante de préférence).

2.Rincez le steak d'espadon à l'eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.

3.Dans un grand bol, mélangez le gros sel marin avec les blancs d'œufs et le saké jusqu'à obtenir une texture légèrement humide et malléable, qui permettra de former une croûte solide.

4.Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez une couche de ce mélange de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, formant un lit assez grand pour accueillir l'espadon.

5.Disposez le steak d'espadon sur ce lit de sel. Placez quelques feuilles de shiso sur le poisson, puis recouvrez entièrement avec le reste du mélange de sel en tassant bien pour former une croûte homogène et hermétique.

6.Enfournez pour 25 à 30 minutes selon l'épaisseur du steak. La croûte de sel va durcir et cuire doucement le poisson à la vapeur de son propre jus, conservant ainsi toute sa tendreté.

7.Pendant la cuisson, rincez le riz japonais à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le.

8.Dans une casserole, portez l'eau à ébullition. Ajoutez le riz, une pincée de sel fin, puis baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu'à absorption complète de l'eau.

9.Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.

10.Dans un petit bol, mélangez le yuzu kosho avec l'huile de sésame et le jus de citron vert. Incorporez délicatement ce mélange au riz cuit ainsi que le zeste de citron vert pour parfumer.

11.Sortez l'espadon du four, cassez délicatement la croûte de sel et retirez le poisson. Enlevez la peau si désiré, puis poivrez légèrement la chair.

12.Servez le steak d'espadon accompagné du riz au yuzu, garni de feuilles de coriandre fraîche pour une touche aromatique et colorée.