Espadon en croûte de sel japonais

1.Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante de préférence).

2.Rincez le steak d'espadon à l'eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.

3.Dans un grand bol, mélangez le gros sel marin avec les blancs d'œufs (3) et le zeste de citron vert jusqu'à obtenir une texture humide et malléable, semblable à du sable mouillé. Ajoutez les feuilles de shiso hachées pour parfumer la croûte, si vous en utilisez.

4.Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez une couche de ce mélange de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, formant un lit suffisamment grand pour accueillir le steak.

5.Déposez délicatement le steak d'espadon sur cette couche de sel, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du mélange de sel en pressant fermement pour sceller la croûte autour du poisson. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de fissures.

6.Enfournez pour 30 à 35 minutes selon l'épaisseur du steak, la croûte va durcir et emprisonner l'humidité du poisson.

7.Pendant la cuisson, préparez le riz au yuzu : rincez le riz japonais à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez.

8.Dans une casserole, portez l'eau à ébullition, ajoutez le riz, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle.

9.Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes toujours couvert.

10.Dans un petit bol, mélangez le jus de yuzu, le mirin, l'huile de sésame grillé et une pincée de sel (1).

11.Incorporez délicatement ce mélange au riz cuit à l'aide d'une spatule en bois pour ne pas écraser les grains.

12.Sortez l'espadon du four, cassez la croûte de sel avec précaution et retirez-la.

13.Essuyez rapidement le steak avec un papier absorbant pour enlever les résidus de sel.

14.Coupez l'espadon en tranches épaisses et servez-le sur un lit de riz au yuzu.

15.Décorez avec des feuilles de shiso fraîches et parsemez de graines de sésame grillées pour une touche finale élégante.