Tartar De Atún Rojo, Vinagreta Ponzu, Crocante De Arroz, Espuma De Aguacate

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar, desinfectar y secar el atún, cortarlo en cubos de 0,5 cm y reservar refrigerado. 🍽️ Pelar, desinfectar y cortar los aguacates en cubos de 0,5 cm, rociar con jugo de limón para evitar oxidación. 🍽️ Lavar y cortar la cebolla de verdeo en redondelas finas. 🍽️ Rallar o picar finamente el jengibre fresco. 🍽️ Medir y reservar los líquidos: salsa de soja, aceite de sésamo, jugo de limón, mirin, vinagre de arroz y jugo de naranja. 🍽️ Preparar el alga kombu y el jondashi para infusionar. 🍽️ Lavar el arroz para sushi repetidamente hasta que el agua salga clara. 🍽️ Batir los huevos y reservar en refrigeración. 🍽️ Medir y reservar panko y aceite para freír. 🍽️ Blanquear el cilantro y hacer la mayonesa de cilantro. 🍽️ Procesar la pulpa de aguacate para la espuma y tener lista la crema de leche fría y el sifón.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ TARTAR DE ATÚN ROJO ▫️ En un bol amplio, combinar el atún rojo en cubos con la cebolla de verdeo, el jengibre y el jugo de limón fresco. ▫️ Incorporar la salsa de soja y el aceite de sésamo, mezclando suavemente con espátula para no romper la textura del pescado. Ajustar el punto de sal y reservar en frío para mantener frescura y sabor. ▫️ Al momento de servir, disponer la mezcla en moldes circulares o aros. Cubrir con los cubos de aguacate y espolvorear las semillas de sésamo tostadas para dar textura y aroma.

2️⃣ VINAGRETA PONZU ▫️ En un recipiente resistente al calor, calentar suavemente la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz y el jugo de naranja. ▫️ Al alcanzar temperatura tibia, apagar el fuego y añadir el alga kombu y el jondashi para infusionar. ▫️ Dejar reposar 10–15 minutos y luego filtrar para obtener una vinagreta limpia y aromática.

3️⃣ CROCANTE DE ARROZ ▫️ Cocinar el arroz para sushi con la proporción de 1 parte de arroz por 1,2 partes de agua, tapado, hasta que se absorba el líquido. Dejar reposar 10 minutos tapado fuera del fuego. ▫️ Extender el arroz aún caliente en una bandeja con silicona formando una capa uniforme de 2–3 cm. Enfriar en refrigeración hasta que esté firme. ▫️ Cortar en cuadraditos regulares con un cuchillo humedecido. Pasar cada cuadrado primero por harina, luego por huevo batido (escurrir exceso) y finalmente por panko, presionando para una buena adherencia. ▫️ Freír en aceite de girasol a 170–180 °C hasta dorar uniformemente. Escurrir sobre papel absorbente para retirar exceso de grasa.

4️⃣ ESPUMA DE AGUACATE ▫️ Procesar la pulpa de aguacate con el jugo de limón hasta obtener un puré homogéneo y sin grumos. ▫️ Incorporar la crema de leche, sal y pimienta; mezclar con batidora hasta integrar. ▫️ Añadir el agua poco a poco hasta lograr una textura semilíquida adecuada para sifón. ▫️ Tamizar por colador fino para eliminar fibras. ▫️ Llenar un sifón de 500 mL con la mezcla, cargar con 1–2 cápsulas de N₂O, agitar bien y refrigerar al menos 15 minutos antes de usar para estabilizar. 📌 Si no se dispone de sifón, se puede airear la mezcla con batidora, aunque la textura resultante será menos estable.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Utilizar crema con al menos 35 % de grasa para obtener una espuma más ligera y estable. 📌 Mantener todos los ingredientes muy fríos antes de introducirlos al sifón para mejorar la textura final. 📌 Al mezclar el tartar, hacerlo suavemente para no romper las fibras del pescado ni oxidar el aguacate. 📌 Freír los crocantes en tandas pequeñas para evitar que baje la temperatura del aceite y se engrasen.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Macerado ♨️ Infusión ♨️ Reposo en frío ♨️ Empanizado ♨️ Fritura profunda ♨️ Espumas

🔅 TIPO DE COMIDA Japanese / Fusión Nikkei