Cúpula de Chocolate Blanco y Cítricos con Texturas Variadas

1.Preparar el Gel de Limón Meyer: Mezclar el zumo de limón Meyer (150 ml), agua (50 ml) y azúcar (30 g). Disolver el alginato de sodio (2 g) con una batidora de inmersión hasta que no queden grumos. Dejar reposar para eliminar burbujas.

2.Preparar el Baño de Gel: Disolver el lactato de calcio (2.5 g) en 500ml de agua (50 ml). Reservar.

3.Formar las Esferas de Limón: Con una jeringa o biberón, verter gotas del gel de limón en el baño de lactato de calcio (2.5 g). Dejar reposar unos minutos hasta que se forme una membrana. Retirar las esferas con una cuchara ranurada y enjuagar suavemente en agua (50 ml) limpia.

4.Preparar la Mousse de Chocolate Blanco y Cítricos: Hidratar la gelatina en agua (50 ml) fría. Calentar la leche y la crema con la vaina de vainilla (1) abierta y raspada. Retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y disolver. Verter sobre el chocolate blanco troceado y emulsionar hasta obtener una ganache lisa. Incorporar las ralladuras de naranja y mandarina. Dejar enfriar hasta que espese ligeramente. Montar la mezcla con varillas hasta obtener una textura de terciopeado.

5.Preparar las Cúpulas: Verter la mousse de chocolate blanco en moldes de silicona con forma de cúpula, llenando hasta la mitad. Introducir una esfera de limón en el centro de cada cúpula. Cubrir con más mousse y alisar la base. Congelar hasta que estén firmes.

6.Preparar el Kénell de Mango y Cardamomo: Mezclar el puré de mango con el cardamomo y el azúcar (30 g) (si se usa). Verter una capa fina en un molde plano y congelar. Una vez congelado, usar un cortador para dar forma de discos o cuadrados.

7.Preparar el Crocante de Almendras (50 g) y Cítricos: En un cazo, calentar el azúcar (30 g) y la glucosa (15 g) hasta obtener un caramelo dorado. Añadir las almendras (50 g) picadas, las ralladuras de naranja y mandarina. Mezclar rápidamente y verter sobre un tapete de silicona o papel de horno. Dejar enfriar completamente y luego romper en trozos irregulares.

8.Preparar el Glaseado Espejo: Hidratar la pectina (5 g) con un poco de azúcar (30 g). Calentar el agua (50 ml), los zumos y el resto del azúcar (30 g). Añadir la pectina (5 g) y llevar a ebullición, cocinando por 1-2 minutos. Retirar del fuego, añadir el dióxido de titanio y mezclar bien. Dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura de 30-35°C para bañar las cúpulas.

9.Preparar el Crumble de Pistacho y Cacao: En un bol, mezclar la harina, el cacao y el azúcar (30 g). Añadir la mantequilla fría y trabajar con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Incorporar la esencia de pistacho (10 g). Extender sobre una bandeja de horno y hornear a 160°C durante unos 10-12 minutos, o hasta que esté crujiente. Dejar enfriar y desmenuzar.

10.Preparar las Perlas de Maracuyá: Mezclar la pulpa de maracuyá con el alginato de sodio (2 g) usando una batidora de inmersión. Dejar reposar para eliminar burbujas.

11.Preparar el Baño de Alginato: Disolver el cloruro de calcio (2.5 g) en 500ml de agua (50 ml). Reservar.

12.Formar las Perlas de Maracuyá: Verter gotas de la mezcla de maracuyá en el baño de cloruro de calcio (2.5 g). Dejar reposar unos minutos. Retirar las perlas con una cuchara ranurada y enjuagar suavemente en agua (50 ml) limpia.

13.Preparar el Aire de Leche de Coco (100 ml): Mezclar la leche de coco (100 ml), el agua (50 ml) de coco y el estabilizante. Verter en un recipiente hondo. Cargar el sifón con la mezcla y una carga de gas. Agitar bien y dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos. Al momento de servir, dispensar el aire.

14.Montaje del Postre: Desmoldar las cúpulas congeladas y bañarlas con el glaseado espejo tibio. Colocar cada cúpula sobre un plato de presentación.

15.Añadir los elementos restantes alrededor de la cúpula: disponer trozos del crocante de almendras (50 g), esparcir el crumble de pistacho y cacao, colocar los discos de kénell de mango, y decorar con las perlas de maracuyá.

16.Finalizar la presentación añadiendo delicadamente el aire de leche de coco (100 ml), flores comestibles, hojas de menta/hierbabuena y toques de papel oro comestible.