Risotto de mariscos con coco

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar los mariscos; pelar y desvenar los camarones, reservando las cabezas y cáscaras. 🍽️ Cortar el picudo en cubos de 2 cm y mantener refrigerado. 🍽️ Limpiar los mejillones, eliminando barbas e impurezas. 🍽️ Romper el coco, extraer la carne y trocearla para licuarla con su propia agua. 🍽️ Trocear la cebolla, ajo y pimientos según el corte indicado (brunoise). 🍽️ Rallar el jengibre y reservar tapado. 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes líquidos y secos. 🍽️ Precalentar los líquidos del arroz (fondo de camarón y leche de coco) antes de incorporarlos. 🍽️ Tener listos utensilios: sartén antiadherente, olla mediana, espátula de silicona y cuchara de madera.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARAR LOS MARISCOS ▫️ Pelar y desvenar los camarones, reservando las cabezas y cáscaras para el fondo. ▫️ Cortar el pescado en cubos regulares de 2 cm y mantener refrigerado. ▫️ Limpiar los mejillones y cocinarlos en agua con sal hasta que se abran; retirar del fuego inmediatamente, separar la carne y reservar un poco del líquido colado.

2️⃣ HACER LA LECHE DE COCO CASERA ▫️ Romper el coco y extraer toda la carne. Trocearla y colocarla en la licuadora junto con su propia agua. ▫️ Licuar a velocidad alta hasta obtener una mezcla cremosa. ▫️ Colar la preparación con tamiz o gasa fina y reservar caliente. 📌 La leche de coco casera aporta sabor fresco, natural y una textura cremosa más auténtica que la industrial.

3️⃣ FONDO DE CAMARÓN ▫️ En una olla mediana, calentar el aceite y tostar las cabezas y cáscaras de los camarones hasta obtener color rojizo intenso (reacción de Maillard). ▫️ Incorporar cebolla, ajo y pimentón; rehogar ligeramente. ▫️ Desglasar con vino blanco o brandy y dejar que el alcohol se evapore. ▫️ Añadir el agua, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocinar a fuego bajo durante 20 min. ▫️ Colar el fondo y mantener caliente para su incorporación al arroz. 📌 Este fondo sustituye caldos comerciales, aportando mayor profundidad y sabor marino natural.

4️⃣ REFRITO BASE (SOFRITO COSTERO) ▫️ En la misma sartén donde se doraron los mariscos, añadir aceite o mantequilla y calentar a fuego medio. ▫️ Incorporar cebolla y ajo, rehogar hasta que estén translúcidos. ▫️ Añadir los pimientos y cocinar hasta que se ablanden. ▫️ Incorporar el ají dulce (opcional) y el jengibre rallado; continuar la cocción hasta que desprenda un aroma intenso y el refrito tome un color brillante y ligeramente caramelizado.

5️⃣ ARROZ CREMOSO (TIPO RISOTTO) ▫️ Agregar el arroz al refrito y nacarar los granos durante 1 a 2 min, removiendo constantemente hasta que estén brillantes y ligeramente transparentes. ▫️ Incorporar el fondo de camarón caliente poco a poco, removiendo suavemente para liberar el almidón del arroz. ▫️ A medida que el líquido se absorba, añadir la leche de coco caliente en tandas. ▫️ Sazonar con sal y pimienta, y continuar agregando líquidos alternando entre fondo y leche de coco hasta obtener una textura cremosa y el arroz esté al dente. ▫️ Añadir los camarones y cubos de pescado; cocinar durante 2 a 3 min, cuidando que no se sobrecuezan. ▫️ Incorporar los mejillones cocidos y mezclar con movimientos envolventes. ▫️ Retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría y el queso parmesano para montar el arroz (crear emulsión final). ▫️ Ajustar la sazón y terminar con cilantro fresco picado. 📌 Remover constantemente favorece la liberación del almidón y la textura cremosa sin necesidad de crema adicional.

6️⃣ LANGOSTINOS AL FINAL ▫️ En una sartén aparte, calentar mantequilla y aceite de oliva. ▫️ Dorar los langostinos 2 min por cada lado hasta que estén bien sellados. ▫️ Añadir unas gotas de jugo de limón y reservar calientes para la presentación.

7️⃣ EMPLATADO PROFESIONAL ▫️ Servir el arroz cremoso como base central del plato, ayudándose con un aro de montaje si se desea una forma definida. ▫️ Colocar los langostinos dorados en la parte superior, intercalando algunos mejillones con concha y trozos de pescado visibles. ▫️ Decorar con ralladura de limón, hojas de cilantro fresco y chips de plátano o coco tostado para aportar textura crocante. ▫️ Servir de inmediato acompañado de gajos de limón.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Si se desea un perfil más exótico, incorporar una pizca de curry verde o pasta de ají manaba en el refrito. 📌 Para una versión más ligera, sustituir la mitad de la leche de coco por leche evaporada o fondo claro. 📌 No recalentar el arroz a fuego fuerte; el exceso de temperatura rompe la emulsión y se pierde la cremosidad. 📌 Mantener los líquidos siempre calientes durante la cocción del arroz evita cortes de cocción y garantiza una textura uniforme.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Limpieza y desvenado de mariscos ♨️ Corte brunoise ♨️ Refrito o sofrito costero ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Desglasado ♨️ Elaboración de fondo de camarón ♨️ Nacarado del arroz ♨️ Emulsión (montado con mantequilla) ♨️ Salteado ♨️ Montaje y emplatado profesional

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian / Spanish fusion

🔹 ETIQUETAS Arroces, Proteína: Pescados y Mariscos, Almuerzos / Cenas, Gourmet, Fundamentos de Cocina