Gefüllte Grüne Paprika mit Zucchini, Quinoa und Mango

1.Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform leicht einfetten und den Boden mit den passierten Tomaten und 1 EL Olivenöl bedecken.

2.Den Quinoa nach Packungsanweisung in der Gemüsebrühe kochen, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert ist und der Quinoa gar ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3.Die grünen Paprika halbieren, entkernen und die Kerne entfernen. Die Hälften leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereitete Auflaufform legen.

4.Die Zucchini waschen und zusammen mit der roten Zwiebel und dem Knoblauch fein würfeln.

5.In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten).

6.Die gewürfelte Zucchini hinzufügen und unter Rühren etwa 5-7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und weich ist.

7.Den gekochten Quinoa, die gewürfelte Mango, Kreuzkümmel und geräuchertes Paprikapulver in die Pfanne geben und gut vermischen. Kurz erhitzen.

8.Die Mischung vom Herd nehmen. Den zerbröselten Feta (falls verwendet) und den frischen Koriander unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Die Quinoa-Zucchini-Füllung gleichmäßig auf die Paprikahälften in der Auflaufform verteilen und leicht andrücken.

10.Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen schieben und die gefüllten Paprika 25 bis 30 Minuten backen, bis die Paprika weich sind und die Füllung leicht gebräunt ist.

11.Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen und optional mit etwas zusätzlichem frischen Koriander garnieren.