Bœuf Wellington Festif pour 14 Personnes

1.Préparation du Bœuf : Assaisonnez généreusement le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez le filet sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré (environ 1 à 2 minutes par côté). Retirez la viande et laissez-la refroidir complètement. Une fois tiède, badigeonnez-la uniformément de moutarde de Dijon.

2.Préparation de la Duchesse (Duxelles) : Hachez finement les champignons (idéalement au robot culinaire, mais sans les réduire en purée). Dans la même poêle utilisée pour la viande, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 5 minutes). Ajoutez l'ail et les champignons hachés. Faites cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, pour évaporer toute l'humidité. Cela peut prendre 15 à 20 minutes. Si vous utilisez du vin, ajoutez-le et laissez-le s'évaporer complètement. Incorporez les feuilles de thym, salez et poivrez. Étalez la duxelles sur une plaque et laissez-la refroidir complètement.

3.Assemblage de la Croûte : Sur une grande feuille de film alimentaire, disposez les tranches de jambon de Parme en un grand rectangle, en les faisant se chevaucher légèrement pour former une nappe assez grande pour envelopper le filet entier. Étalez la duxelles refroidie uniformément sur le jambon.

4.Enveloppement du Bœuf : Placez le filet de bœuf refroidi au centre de la duxelles. Utilisez le film alimentaire pour envelopper fermement le bœuf dans la couche de jambon et de champignons, en roulant serré pour former un cylindre compact. Torsadez les extrémités du film pour sceller et réfrigérez pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure) pour qu'il prenne forme.

5.Enrobage de Pâte : Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez les quatre pâtes feuilletées pour former un grand rectangle continu, en scellant les joints avec un peu d'eau. Retirez le film alimentaire du bœuf et placez-le au centre de la pâte. Badigeonnez les bords de la pâte d'œuf battu.

6.Fermeture : Enveloppez le bœuf dans la pâte, en veillant à ce que les coutures soient bien scellées sur le dessous. Coupez l'excédent de pâte. Vous pouvez utiliser les chutes pour décorer le dessus (motifs, croisillons). Badigeonnez généreusement toute la surface du Wellington avec le reste de l'œuf battu.

7.Cuisson : Préchauffez votre four à 200°C (Thermostat 6-7). Placez le Wellington sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 35 à 45 minutes pour une cuisson saignante à rosée (température interne cible de 50-55°C pour le centre). La croûte doit être dorée et croustillante.

8.Repos et Service : Laissez impérativement reposer le Bœuf Wellington pendant au moins 15 minutes avant de le trancher en médaillons épais (environ 2 cm) pour le service. Servez immédiatement.