Sphère de Betterave et Grenade, Mousse Aérienne de Poire Granny Smith

1.Préparation de la base de Betterave (type biscuit léger): Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Mixer la betterave cuite jusqu'à obtenir une purée très lisse. Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer délicatement la purée de betterave, puis tamiser et ajouter la farine, le sel et le poivre. Étaler cette préparation très finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la texture soit juste prise. Laisser refroidir et découper des cercles de la taille désirée pour la base (environ 5 cm de diamètre).

2.Préparation de la Mousse de Poire: Faire tremper les feuilles de gélatine (2) dans un bol d'eau (50 ml) froide pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer les morceaux de poire Granny Smith avec le vin blanc, l'eau et les 30g de sucre. Laisser mijoter jusqu'à ce que les poires soient très tendres (environ 10 minutes). Mixer ce mélange jusqu'à obtenir une purée lisse. Essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement à la purée chaude pour la dissoudre complètement. Laisser refroidir le mélange à température ambiante (il doit être tiède, pas chaud).

3.Finalisation de la Mousse: Monter la crème liquide en crème fouettée souple. Lorsque la purée de poire est refroidie (mais encore liquide), incorporer délicatement la crème fouettée en trois fois, à l'aide d'une maryse, pour obtenir une mousse légère et homogène.

4.Assemblage des Sphères: Utiliser des emporte-pièces ronds ou des moules en silicone demi-sphériques. Placer un cercle de biscuit de betterave au fond du moule si vous utilisez un moule à dôme, ou directement sur l'assiette si vous dressez en couche. Remplir le moule avec la mousse de poire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour que la mousse prenne correctement.

5.Préparation de la Vinaigrette Asiatique: Dans un petit bol, émulsionner l'huile de sésame, le tahina, le vinaigre de cidre, le miso blanc, le gingembre râpé, le sel et le poivre. Ajouter quelques gouttes d'huile de pépin de raisin pour lier.

6.Dressage: Démouler délicatement les sphères de mousse de poire sur les bases de betterave (ou directement sur l'assiette si vous avez utilisé une base fine). Napper légèrement le dessus de la mousse avec quelques gouttes de vinaigrette asiatique. Parsemer généreusement des graines de grenade pour le croquant et la couleur. Décorer avec de petites feuilles de coriandre, de basilic et de shiso pourpre. Servir frais.