Tarte Framboise Pistache Gourmande aux Trois Crèmes

1.Préparation de la Pâte Sablée : Mélanger le beurre froid, le sucre glace et le sel. Incorporer l'œuf, puis la farine. Former une boule, aplatir légèrement, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

2.Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte de 24 cm. Piquer le fond avec une fourchette. Remettre au frais 30 minutes.

3.Cuisson de la Pâte (Blind Baking) : Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Couvrir la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Cuire 15 minutes. Retirer les poids et cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré. Laisser refroidir.

4.Préparation de la Crème d'Amande : Dans un bol, crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter l'œuf, la poudre d'amandes et l'extrait de vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

5.Préparation du Confit de Framboise : Dans une petite casserole, cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 10 minutes, en écrasant légèrement les fruits. Laisser refroidir légèrement.

6.Assemblage de la Base : Étaler la crème d'amande sur le fond de tarte précuit. Déposer des petites cuillerées du confit de framboise refroidi sur la crème d'amande. Terminer en insérant des noisettes de praliné pistache sur le dessus.

7.Cuisson de la Base Garnie : Enfourner à 170°C (Thermostat 5-6) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit bien gonflée et dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille.

8.Préparation de la Ganache Pistache Intense : Hacher finement le chocolat blanc. Faire chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laisser tiédir.

9.Préparation de la Crème Diplomate Vanille : Faire chauffer la crème liquide avec la vanille (ou l'extrait). Hacher le chocolat blanc. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger pour obtenir une ganache. Laisser refroidir complètement (idéalement au réfrigérateur). Une fois la ganache froide, la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une crème montée légère et aérienne.

10.Montage Final : Une fois la tarte refroidie, étaler uniformément la ganache pistache sur toute la surface de la tarte cuite. Ensuite, à l'aide d'une poche à douille (ou à la spatule), dresser des rosettes ou un dôme de crème diplomate vanille sur la ganache pistache.

11.Finition : Décorer généreusement avec des framboises fraîches et des pistaches concassées. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir pour que les ganaches se raffermissent.