Pain au Levain Facile et Rustique

1.Dans un grand bol, mélangez la farine et l'eau tiède jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer (autolyse) pendant 30 minutes. Cette étape permet à la farine d'absorber l'eau.

2.Ajoutez le levain actif et le sel à la pâte. Mélangez à la main en pressant et en pliant la pâte pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le sel et le levain soient complètement incorporés et que la pâte commence à devenir légèrement plus lisse.

3.Démarrez la fermentation en vrac (pointage). Laissez la pâte reposer à température ambiante (idéalement 22-24°C). Effectuez un rabat (pliage) toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures. Pour un rabat, étirez doucement un côté de la pâte et repliez-le sur lui-même, puis tournez le bol et répétez l'opération 3 fois de plus.

4.Après les rabats, laissez la pâte reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 30 à 50% (cela prendra 1 à 2 heures supplémentaires, selon la température).

5.Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pré-façonnez-la en une boule lâche et laissez-la reposer à découvert pendant 20 minutes (détente).

6.Façonnez la pâte en sa forme finale (ronde ou ovale) en créant une tension de surface. Placez-la, couture vers le haut, dans un banneton bien fariné (ou un bol tapissé d'un torchon fariné).

7.Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pour une fermentation lente (apprêt) de 12 à 18 heures. Cette étape développe la saveur et facilite la manipulation de la pâte.

8.Préchauffez votre four à 250°C avec une cocotte en fonte (ou une pierre à pizza avec un bac à vapeur) à l'intérieur pendant au moins 30 minutes.

9.Sortez la pâte du réfrigérateur, renversez-la délicatement sur du papier sulfurisé. Incisez rapidement le dessus du pain avec une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé pour permettre l'expansion.

10.Transférez le pain (avec le papier sulfurisé) dans la cocotte en fonte chaude. Couvrez et enfournez. Baissez immédiatement la température à 230°C et faites cuire pendant 20 minutes.

11.Retirez le couvercle de la cocotte et continuez la cuisson pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond et que la température interne atteigne 98°C. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher.