Gefüllte Zucchini mit Quinoa und frischen Kräutern

1.Heizen Sie den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Waschen Sie die Zucchini gründlich und halbieren Sie diese längs. Höhlen Sie das Innere der Zucchini mit einem kleinen Löffel aus, wobei Sie einen etwa 0,5 cm dicken Rand stehen lassen. Hacken Sie das entfernte Zucchinifruchtfleisch grob und stellen Sie es beiseite.

2.Kochen Sie die Quinoa: Spülen Sie die Quinoa unter kaltem Wasser ab. Geben Sie die Quinoa zusammen mit der Gemüsebrühe in einen kleinen Topf, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Quinoa zugedeckt ruhen.

3.Während die Quinoa kocht, bereiten Sie die Füllung vor: Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch an, bis sie glasig sind (ca. 3 Minuten).

4.Fügen Sie die gehackten Champignons und die gewürfelte rote Paprika hinzu. Braten Sie das Gemüse unter gelegentlichem Rühren an, bis es weich ist und die Flüssigkeit verdampft ist (etwa 7-10 Minuten).

5.Geben Sie das beiseite gestellte gehackte Zucchinifruchtfleisch zu dem Gemüse in die Pfanne und braten Sie es weitere 3 Minuten mit.

6.Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Lockern Sie die gekochte Quinoa mit einer Gabel auf und geben Sie sie zur Gemüsefüllung. Fügen Sie die halbierten Kirschtomaten, den Zitronensaft, die gehackte Petersilie und den Schnittlauch hinzu. Vermischen Sie alles gut.

7.Schmecken Sie die Füllung großzügig mit Salz und Pfeffer ab. Falls verwendet, rühren Sie den zerbröselten Feta unter.

8.Füllen Sie die ausgehöhlten Zucchinihälften gleichmäßig mit der Quinoa-Gemüse-Mischung. Legen Sie die gefüllten Zucchini in eine Auflaufform.

9.Backen Sie die gefüllten Zucchini im vorgeheizten Ofen für 20 bis 25 Minuten, bis die Zucchini weich sind und die Füllung leicht gebräunt ist. Wenn Sie möchten, bestreuen Sie die Füllung in den letzten 5 Minuten mit etwas Parmesan.

10.Servieren Sie die gefüllten Zucchini heiß, eventuell mit einem kleinen Klecks Naturjoghurt oder einem frischen Salat.