Macarons Givrés Agrumes Confits & Meringue Italienne

1.Préparation des Coques (Tant Pour Tant): Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Si nécessaire, mixer brièvement et retamiser pour obtenir une texture très fine. Dans un bol, mélanger les 55g de blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

2.Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs d'œufs en mélangeant avec une maryse. Préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau pour la meringue italienne. Porter le sirop à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre. Viser 118°C.

3.Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les 55g de blancs d'œufs en neige ferme. Dès que le sirop atteint 118°C, le verser lentement en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le bol soit tiède (environ 40°C) pour obtenir une meringue italienne brillante et ferme.

4.Incorporer un tiers de la meringue italienne au mélange amande/sucre glace/blanc d'œuf pour détendre la pâte. Ajouter ensuite le reste de la meringue et macaronner : mélanger avec la maryse en ramenant les bords vers le centre, jusqu'à obtenir une texture rubanée (la pâte doit retomber lentement en formant un ruban continu).

5.Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse (environ 8-10 mm). Dresser des petits cercles réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Taper fermement la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour chasser les bulles d'air.

6.Laisser croûter les macarons à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au toucher (ils ne doivent plus coller aux doigts).

7.Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante si possible). Enfourner les plaques pour 12 à 15 minutes. Les macarons sont cuits lorsqu'ils ont développé leur collerette et ne bougent plus si on essaie de les faire glisser.

8.Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller délicatement les coques.

9.Préparation de la Garniture Ganache Agrumes Confits : Faire chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et laisser reposer 1 minute. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse. Incorporer le beurre coupé en dés, le zeste de citron et les agrumes confits hachés. Ajouter une pincée de sel et le colorant si désiré. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être pochée.

10.Assemblage : Garnir une coque de ganache à l'aide d'une poche à douille, puis recouvrir avec une seconde coque. Laisser les macarons reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de servir pour que les saveurs se développent et que la texture soit optimale.