Risotto Crémeux au Céleri-Rave Rôti et Éclats de Noisettes Torréfiées

1.Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7). Mélanger les dés de céleri-rave avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Étaler sur une plaque de cuisson et rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Réserver la moitié du céleri-rave rôti pour la garniture et réduire l'autre moitié en purée grossière à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un pilon.

2.Pendant que le céleri-rave rôtit, préparer les noisettes. Les faire torréfier dans une poêle sèche à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laisser refroidir légèrement, puis concasser grossièrement et réserver.

3.Dans une grande casserole ou une cocotte, faire chauffer 15g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote hachée et faire suer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.

4.Ajouter le riz Arborio et le faire nacrer pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.

5.Verser le vin blanc et laisser évaporer complètement l'alcool en remuant.

6.Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer cette opération pendant environ 15 minutes.

7.Lorsque le riz est presque cuit (al dente), incorporer la purée de céleri-rave réservée au risotto. Continuer d'ajouter du bouillon si nécessaire jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et coulante (environ 5 minutes supplémentaires).

8.Retirer du feu. Incorporer le parmesan râpé et les 15g de beurre restants. Remuer vigoureusement (mantecare) pour lier le risotto et le rendre très onctueux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

9.Servir immédiatement dans des assiettes creuses. Garnir chaque portion avec les dés de céleri-rave rôtis restants, une généreuse poignée d'éclats de noisettes torréfiées et parsemer de persil frais haché.