Klassischer Tafelspitz mit Apfelkren und Rösti

1.Für den Tafelspitz: Das Rindfleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen. Sobald Schaum an die Oberfläche steigt, diesen sorgfältig mit einer Schaumkelle abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.

2.Zwiebeln (ungeschält, damit die Brühe Farbe bekommt), Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht simmert (nicht sprudelnd kocht).

3.Den Tafelspitz zugedeckt je nach Größe etwa 2,5 bis 3,5 Stunden langsam garen, bis er sehr zart ist. Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen. Gelegentlich den aufsteigenden Schaum entfernen.

4.Für den Apfelkren: Während das Fleisch kocht, den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Äpfel reiben und sofort mit dem Meerrettich vermischen, um Oxidation zu verhindern.

5.Essig, Zucker, Salz und Pfeffer unter die Meerrettich-Apfel-Mischung rühren. Gut abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

6.Für die Rösti: Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die geriebenen Kartoffeln in einem sauberen Küchentuch fest auspressen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Die fein geriebene Zwiebel hinzufügen und gut vermischen.

7.Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit der Butter oder dem Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und gleichmäßig zu einem großen, flachen Kuchen formen. Fest andrücken.

8.Die Rösti bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Vorsichtig wenden (eventuell halbieren, um das Wenden zu erleichtern) und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9.Den fertigen Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und heiß als Suppe servieren (optional). Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden.

10.Den Tafelspitz zusammen mit den knusprigen Rösti und einem großzügigen Klecks Apfelkren servieren. Traditionell werden auch etwas Gemüse aus der Brühe und Schnittlaucherdäpfel dazu gereicht.