Guatita de camarón

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales. 🍽️ Para el fondo: Cortar la cebolla perla, zanahoria y apio en mirepoix (cubos irregulares de 1,5 cm aprox). Cortar el puerro en rodajas. Machacar los dientes de ajo. 🍽️ Limpiar los camarones retirando la cáscara y el intestino (desvenar). Reservar las cáscaras y cabezas para el fondo. Refrigerar la carne del camarón hasta su uso. 🍽️ Pelar las papas y cortarlas en cubos parmentier medianos (2x2 cm). Reservarlas en agua fría para evitar la oxidación. 🍽️ Para el refrito: Picar la cebolla colorada y la cebolla blanca en brunoise fino. 🍽️ Picar el cilantro finamente (chiffonade repaso).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL FONDO DE CAMARÓN CONCENTRADO ▫️ En una olla profunda, calentar el aceite neutro a fuego medio-alto. Incorporar las cáscaras y cabezas de camarón. ▫️ Sofreír intensamente buscando la reacción de Maillard hasta que las cáscaras tomen un color naranja rojizo intenso y liberen su aroma a marisco tostado. ▫️ Agregar el mirepoix (cebolla perla, zanahoria, apio, puerro) y el ajo machacado. Rehogar unos minutos hasta que los vegetales se ablanden ligeramente. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y mezclar bien, cocinando por 1 o 2 minutos adicionales para realizar la técnica del pincé (quitar la acidez del tomate y caramelizar ligeramente). ▫️ Desglasar con el vino blanco seco, raspando el fondo de la olla para recuperar los jugos caramelizados (sucs). Dejar evaporar el alcohol. ▫️ Verter el agua fría y llevar a ebullición. Una vez que hierva, bajar el fuego al mínimo y cocinar (infusionar) durante 30 a 40 minutos. Espumar impurezas si es necesario. ▫️ Colar el caldo presionando firmemente los sólidos (especialmente las cabezas) para extraer todo el sabor y color. Reservar el líquido caliente.

2️⃣ BASE DE GUATITA Y COCCIÓN DE PAPAS ▫️ En una cacerola amplia u olla de fondo grueso, calentar el aceite de achiote a fuego medio. ▫️ Realizar un refrito base incorporando primero la cebolla colorada y la cebolla blanca; sudar hasta que estén translúcidas. Luego, añadir el ajo y cocinar unos segundos hasta que sea aromático. ▫️ Condimentar el refrito con comino, orégano seco (frotado entre las manos para activar sus aceites esenciales), sal y pimienta. ▫️ Escurrir las papas y agregarlas al refrito. Mezclar bien para que se impregnen del sabor y color del achiote. ▫️ Verter el fondo de camarón caliente sobre las papas, cubriéndolas por completo. Cocinar a fuego medio hasta que las papas estén tiernas y empiecen a soltar su almidón, lo que ayudará a espesar la preparación.

3️⃣ FINALIZACIÓN Y MONTAJE ▫️ Tomar un poco del caldo caliente de la cocción y disolver en él la pasta de maní hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. ▫️ Incorporar la mezcla de maní a la olla con las papas. Cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo, hasta obtener una textura untuosa y cremosa (napar). ▫️ Agregar los camarones limpios y cocinar brevemente (entre 3 y 5 minutos dependiendo del tamaño) para evitar que se pongan cauchosos. 📌 ▫️ Rectificar la sazón con sal y pimienta si fuera necesario. ▫️ Finalizar espolvoreando el cilantro fresco picado antes de retirar del fuego.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Es crucial no sobrecocinar el camarón. Se añaden al final porque su cocción es muy rápida; si se cocinan en exceso, perderán jugosidad y textura. 📌 Al colar el fondo, el prensado de las cabezas es vital, ya que allí se concentra la mayor cantidad de sabor y la grasa natural del crustáceo que dará cuerpo al guiso. 📌 Si la papa no espesa lo suficiente por sí sola, se puede aplastar una pequeña cantidad de los cubos de papa contra las paredes de la olla para liberar más almidón y lograr la consistencia típica de la guatita.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte mirepoix ♨️ Corte brunoise ♨️ Reacción de Maillard (tostado de cáscaras) ♨️ Pincé (pasta de tomate) ♨️ Desglasado ♨️ Hervido / Simmer (fuego lento) ♨️ Guisado ♨️ Ligar / Espesar (con maní y almidón) ♨️ Rectificar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos, Almuerzos / Cenas, Salsas Emulsionadas, Gastronomía Nivel II.

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS * Tiempo de preparación: 30 min * Tiempo de cocción: 45 min