Zapallo Relleno al Horno con Quinoa y Feta

1.Precalentar el horno a 200°C (392°F). Preparar una bandeja para hornear con papel pergamino.

2.Lavar los zapallos. Cortarlos por la mitad a lo largo y retirar las semillas y las fibras con una cuchara.

3.Con un cuchillo afilado, hacer cortes superficiales en forma de rejilla (sin llegar a la cáscara) en la pulpa de cada mitad de zapallo. Esto ayuda a que se cocine uniformemente.

4.En un tazón pequeño, mezclar las 3 cucharadas de aceite de oliva con el pimentón dulce, el comino, sal y pimienta. Untar generosamente esta mezcla sobre la pulpa de cada mitad de zapallo.

5.Colocar los zapallos boca abajo sobre la bandeja preparada y hornear durante 35 a 45 minutos, o hasta que la pulpa esté tierna al pincharla con un tenedor.

6.Mientras el zapallo se hornea, preparar la quinoa: Enjuagar la quinoa bajo agua fría. En una olla pequeña, combinar la quinoa y el caldo de verduras. Llevar a ebullición, reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Retirar del fuego y dejar reposar tapada por 5 minutos. Esponjar con un tenedor.

7.En una sartén grande, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Añadir el ajo picado y cocinar por 1 minuto más hasta que esté fragante.

8.Agregar las espinacas frescas a la sartén. Cocinar hasta que se marchiten completamente. Retirar del fuego.

9.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, la mezcla de espinacas y cebolla, el queso feta desmenuzado, las nueces picadas (si se usan) y el jugo de limón. Mezclar suavemente y sazonar con sal y pimienta si es necesario (recordar que el feta es salado).

10.Una vez que los zapallos estén tiernos, retirarlos del horno. Con cuidado, raspar ligeramente la pulpa de los bordes para crear un hueco más grande, dejando un borde de 1 cm de grosor.

11.Rellenar generosamente cada media luna de zapallo con la mezcla de quinoa y feta. Si se desea, se puede volver a hornear por 5-10 minutos para calentar el relleno, aunque no es estrictamente necesario.

12.Servir inmediatamente como plato principal.