Sopa Shumashi Cremosa (ESTILO NOE)

🔪 MISE EN PLACE * 🍽️ Tostado: Tostar las cabezas y cáscaras en horno o sartén fuerte para potenciar el sabor antes del fumet. * 🍽️ Aceite de Coral: Si las cabezas sueltan aceite rojo/naranja durante el salteado, recuperarlo y reservarlo aparte para la decoración final. * 🍽️ Fumet: Debe estar colado (chino fino + estameña/gaza) y muy caliente antes de iniciar el velouté. * 🍽️ Proteínas: Cortar el pescado y camarón en bocados uniformes. Refrigerar hasta el momento exacto de cocción. * 🍽️ Cebolla/Puerro: Picar muy fino para que se deshaga en la base del fumet.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL FUMET DE CORAL (REDUCCIÓN) ▫️ En una cazuela alta, calentar el aceite y sofreír la cebolla, puerro, zanahoria y jengibre sin dar color. ▫️ Añadir las cáscaras/cabezas tostadas. Desglasar con Sake y dejar evaporar el alcohol. ▫️ Cubrir con el agua (1.2 L) y cocinar a fuego medio-bajo durante 30 minutos. ▫️ Colar presionando bien las cabezas para extraer todo el jugo y el color. Reducir el líquido resultante hasta obtener 500 mL de concentrado potente. No salar todavía.

2️⃣ BASE VELOUTÉ (TEXTURA Y LIGAZÓN) ▫️ En olla limpia, derretir la mantequilla (50 g) sin que se queme. Añadir la harina (25 g) y cocinar 2 minutos (Roux rubio). ▫️ Verter el Fumet caliente poco a poco, batiendo con varilla enérgicamente para evitar grumos. Cocinar 5 minutos a fuego suave. ▫️ Incorporar la crema de leche fría en hilo y mezclar. Sazonar con Usukuchi, Mirin y Pimienta Blanca. La textura debe ser nappé ligero (cubrir la cuchara pero fluir).

3️⃣ COCCIÓN DE PRECISIÓN (POCHADO) ▫️ Mantener la base a 75°C (sin hervir agresivamente). ▫️ Añadir las Uñas de Pangora y la pulpa de cangrejo. Cocinar 3 minutos. ▫️ Incorporar camarones y pescado. Cocinar 90 segundos (punto exacto: jugoso). ▫️ Agregar el pulpo solo para regenerar temperatura (30 seg). ▫️ Apagar el fuego. Incorporar los cubos de mantequilla fría (20 g) y mover la olla en círculos para dar brillo (Monter au beurre). Rectificar sal ahora.

4️⃣ MONTAJE FINAL ▫️ Servir en plato hondo caliente. ▫️ Colocar la uña de pangora vertical en el centro. Distribuir pescado y camarones visibles en la superficie. ▫️ Dejar caer gotas del Aceite de Coral reservado sobre la crema amarilla para el contraste visual. ▫️ Decorar con microhierbas y servir inmediatamente.

💡 TIPS DEL CHEF * 📌 El Color Real: El tono amarillo/naranja pastel se logra naturalmente con la emulsión de la grasa de las cabezas (coral) y la crema. Evita el exceso de soja para no "apagar" el color. * 📌 Textura: He ajustado la harina a 25 g. Si usas 30 g o más, corres el riesgo de que parezca una bechamel de croquetas. Buscamos una sopa sedosa. * 📌 Punto de Sal: Al reducir el fumet, la sal se concentra. Por eso indicamos salar al final. Es el error más común en sopas de reducción. * 📌 Aceite de Coral: Si no obtienes suficiente aceite de las cabezas, puedes trucarlo ligeramente mezclando una pizca de pimentón dulce o pasta de ají amarillo con aceite tibio y colar.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS * ♨️ Fumet (Fondo concentrado) * ♨️ Roux (Ligazón) * ♨️ Velouté (Salsa madre) * ♨️ Monter au beurre (Montado con mantequilla final) * ♨️ Emulsión

🔅 TIPO DE COMIDA Sopa / Entrante Caliente (Alta Cocina Nikkei)

🔹 ETIQUETAS Proteína: Mariscos, Pangora, Gourmet, Textura Cremosa, Plato de Autor.

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos (incluyendo reducción) ♨️ PREPARACIÓN PREVIA: El Fumet de Coral se puede tener listo y refrigerado (mise en place avanzada). Las proteínas deben estar limpias y porcionadas.