Empanadas Colombianas de Carne y Papa

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales frescos. 🍽️ Porcionar la carne de res en trozos medianos para facilitar un sellado parejo. 🍽️ Pelar los tomates y cortarlos en trozos irregulares (mirepoix grueso) junto con la cebolla cabezona, la cebolla larga y el ajo destinados al sofrito. 🍽️ Lavar prolijamente la papa criolla, conservando su piel para aportar sabor y textura, y cortarla en mitades. 🍽️ Medir y pesar con exactitud todos los ingredientes secos y líquidos. 🍽️ Preparar dos láminas de plástico grueso alimentario y engrasarlas ligeramente con aceite para el armado de las empanadas.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DE LA CARNE Y OBTENCIÓN DEL CALDO ▫️ En una olla de presión, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y sellar los trozos de carne hasta obtener una costra dorada uniforme por reacción de Maillard. ▫️ Incorporar el agua, la cebolla larga entera, el ajo triturado, el laurel y la sal. Tapar de forma segura y cocinar a presión durante 40 a 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y sus fibras cedan fácilmente. ▫️ Retirar la carne, dejarla entibiar y desmecharla finamente. Colar el caldo resultante, retirar el exceso de grasa de la superficie si es necesario y reservar en caliente. 📌 El sellado inicial de la carne es fundamental para enriquecer el sabor del caldo, el cual será el hilo conductor de toda la receta.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL SOFRITO LICUADO ▫️ En una sartén amplia, calentar el aceite de achiote a fuego medio. Añadir la cebolla cabezona, la cebolla larga y el ajo troceados. Rehogar lentamente hasta que las cebollas estén translúcidas. ▫️ Incorporar el tomate, el comino, la paprika, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos para que los vegetales liberen sus jugos, evaporen su acidez y desarrollen dulzor. ▫️ Trasladar el sofrito al vaso de la licuadora. Añadir 50 mL del caldo de res reservado para facilitar el arrastre de las cuchillas y licuar a velocidad alta hasta obtener una salsa completamente lisa, emulsionada y sin tropezones.

3️⃣ COCCIÓN DEL RELLENO ▫️ Devolver la salsa licuada a la sartén o a una olla de fondo grueso. Incorporar las papas criollas en mitades y 200 mL del caldo de res reservado. Cocinar tapado a fuego medio hasta que la papa esté muy blanda. ▫️ Destapar y aplastar la papa ligeramente con un tenedor para que su almidón espese la salsa, creando una base ligada. ▫️ Añadir la carne desmechada. Cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente con espátula de silicona, hasta que los líquidos reduzcan por completo y se obtenga una farsa húmeda, brillante pero compacta. Retirar del fuego, extender en una bandeja y dejar enfriar totalmente. 📌 Es imperativo que el relleno esté completamente frío antes del armado; un relleno caliente o muy líquido romperá la masa durante la fritura por la generación de vapor interno.

4️⃣ ELABORACIÓN DE LA MASA ▫️ En un bowl de acero inoxidable amplio, depositar la harina de maíz precocida y mezclar con la sal. ▫️ Hacer un volcán en el centro y verter el aceite de achiote junto con el caldo de res tibio (380 mL) de forma gradual. ▫️ Amasar vigorosamente con las manos durante 3 a 5 minutos, friccionando la masa contra el bowl para hidratar por completo los almidones. Se debe lograr una masa suave, maleable y que no presente grietas en los bordes al aplastarla. Dejar reposar cubierta con un paño húmedo o plástico film.

5️⃣ ARMADO Y FRITURA PROFUNDA ▫️ Dividir la masa en 20 porciones idénticas de aproximadamente 35 g y bolear hasta dejarlas lisas. ▫️ Colocar cada esfera entre las láminas de plástico engrasado y aplastar uniformemente con una pataconera o base plana, hasta obtener un disco de 2 a 3 mm de grosor. ▫️ Disponer una cucharada colmada del relleno frío (aprox. 30 g) en el centro geométrico del disco. ▫️ Doblar el plástico por la mitad sobre sí mismo para cerrar la empanada, presionando los bordes con los dedos para expulsar el aire y sellar firmemente. Cortar el excedente de masa con un molde redondo o taza para dar la forma de medialuna clásica. ▫️ Freír en abundante aceite vegetal precalentado a 180 °C durante 5 a 7 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que la masa adquiera un tono dorado intenso y textura crujiente. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El sellado inicial de la carne es fundamental para enriquecer el sabor del caldo, el cual será el hilo conductor de toda la receta. 📌 Es imperativo que el relleno esté completamente frío antes del armado; un relleno caliente o muy líquido romperá la masa durante la fritura por la generación de vapor interno. 📌 Si la masa de maíz precocido se siente reseca o se agrieta al armar la primera empanada, hidrátala con un poco más de caldo tibio y vuelve a amasar. La humedad del ambiente afecta la absorción de la harina. 📌 Mantén la temperatura del aceite estrictamente a 180 °C. Si está muy frío, la masa absorberá grasa y quedará pesada; si está muy caliente, se dorará por fuera pero el interior quedará frío.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Sellado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Hervido ♨️ Sofrito ♨️ Licuado ♨️ Reducción ♨️ Fritura profunda

🔅 TIPO DE COMIDA Colombian

🔹 ETIQUETAS Comida rápida / Street Food / Sanduches y Hamburguesas, Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Proteína: Carnes

⏳ Tiempos aproximados Tiempo de preparación: 45 minutos. Tiempo de cocción: 60 minutos.