Bife Ancho com Purê Rústico e Molho de Vinho Tinto

1.Prepare o Purê Rústico: Lave bem as batatas e cozinhe-as inteiras, com casca, em água salgada até ficarem macias (cerca de 25-30 minutos). Escorra e deixe esfriar levemente.

2.Enquanto as batatas cozinham, prepare o Molho de Vinho Tinto: Em uma panela pequena, aqueça o azeite e refogue a chalota até ficar translúcida. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.

3.Despeje o vinho tinto na panela e deixe ferver, raspando o fundo. Reduza o fogo e cozinhe até que o volume do vinho reduza pela metade (cerca de 8-10 minutos). Adicione o caldo de carne e deixe ferver suavemente por mais 5 minutos.

4.Se desejar um molho mais espesso, adicione a mistura de amido de milho e mexa até engrossar levemente. Desligue o fogo e adicione a colher de manteiga gelada, mexendo vigorosamente para emulsionar e dar brilho. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

5.Finalize o Purê Rústico: Descasque as batatas ainda quentes (a casca deve sair facilmente). Amasse as batatas grosseiramente com um garfo ou espremedor, mantendo alguns pedaços para a textura rústica.

6.Leve a manteiga e o leite aquecido ao fogo baixo. Adicione à massa de batatas, misturando delicadamente. Incorpore o creme de leite. Tempere com sal e pimenta a gosto. Mantenha aquecido em fogo muito baixo.

7.Prepare o Bife Ancho: Retire os bifes da geladeira pelo menos 30 minutos antes de cozinhar para que atinjam a temperatura ambiente. Seque bem a superfície com papel toalha.

8.Tempere generosamente ambos os lados dos bifes com sal grosso e pimenta do reino moída na hora.

9.Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou fundo grosso em fogo alto até que esteja bem quente. Adicione o azeite.

10.Sele os bifes: Coloque os bifes na frigideira quente. Para um ponto mal passado/ao ponto para mal passado (temperatura interna de 54-57°C), sele por 3 a 4 minutos de cada lado, dependendo da espessura.

11.Retire os bifes da frigideira e deixe-os descansar sobre uma tábua por 5 a 7 minutos antes de fatiar. Este descanso é crucial para a suculência.

12.Montagem: Sirva uma porção generosa do purê rústico no prato. Fatie o bife Ancho contra as fibras e disponha sobre o purê. Regue o bife com o molho de vinho tinto reduzido.