Dos de Cabillaud Poêlé, Riz Basmati et Émulsion Citronnée

1.Rincez le riz Basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez le riz dans une casserole avec 400ml d'eau froide et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10-12 minutes, ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant d'égrainer à la fourchette.

2.Pendant que le riz cuit, préparez l'émulsion citronnée. Dans une petite casserole, faites revenir l'échalote ciselée dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 2-3 minutes à feu doux, sans coloration. Ajoutez le jus d'un demi-citron et le bouillon de légumes. Portez à frémissement et laissez réduire légèrement pendant 2 minutes.

3.Retirez la casserole du feu. Incorporez le persil haché et le zeste d'un demi-citron. Salez et poivrez. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion légère et mousseuse. Gardez au chaud.

4.Salez et poivrez les dos de cabillaud des deux côtés. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude, déposez délicatement les dos de cabillaud.

5.Faites cuire le cabillaud pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la chair se détache facilement à la fourchette. Le poisson doit rester moelleux à cœur.

6.Pour le dressage, disposez une portion de riz Basmati dans chaque assiette. Déposez un dos de cabillaud poêlé à côté. Nappez généreusement le poisson et le riz avec l'émulsion citronnée. Garnissez de quelques brins de ciboulette si désiré et servez immédiatement.