Ensalada de Quinoa con Vegetales Asados y Aderezo de Limón

1.Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2.En una bandeja grande para hornear, combinar el brócoli, el pimiento rojo, el calabacín y la cebolla morada. Rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar bien para cubrir todos los vegetales.

3.Asar los vegetales en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados, volteándolos a la mitad del tiempo de cocción. Retirar del horno y reservar.

4.Mientras los vegetales se asan, cocinar la quinoa. En una olla mediana, combinar la quinoa enjuagada con 2 tazas de agua o caldo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido y la quinoa esté tierna y esponjosa. Retirar del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponjar con un tenedor.

5.Preparar el aderezo de limón: En un tazón pequeño, batir 3 cucharadas de aceite de oliva, jugo de limón, mostaza Dijon, ajo picado, sal y pimienta hasta que estén bien combinados.

6.En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, los vegetales asados, los tomates cherry cortados por la mitad y el perejil picado.

7.Verter el aderezo de limón sobre la ensalada y mezclar suavemente para asegurar que todos los ingredientes estén bien cubiertos.

8.Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente. Puede refrigerarse y disfrutarse fría también.