Asperges Vertes, Crème de Yaourt Citronnée, Chips de Morteau & Gomasio

PRÉPARATION AVANT SERVICE

1.CRÈME DE YAOURT : Mélanger le yaourt grec avec le zeste et le jus de citron, un filet d'huile d'olive et du sel. Lisser au fouet pour obtenir une texture souple. Réserver en poche à douille au frais (0-3°C).

2.CHIPS DE MORTEAU : Tailler la saucisse de Morteau en fines tranches de 1mm en biais. Disposer entre deux plaques avec papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant 12-15 min jusqu'à siccité. Éponger sur papier absorbant.

3.POIS CHICHES CROUSTILLANTS : Égoutter et sécher les pois chiches. Assaisonner avec huile d'olive, sel et paprika fumé. Rôtir au four à 200°C pendant 20 min en remuant régulièrement. Réserver au sec.

4.ASPERGES : Parer les asperges (couper le pied, éplucher le tiers inférieur). Cuire à l'anglaise (eau bouillante sucée, salée) 3 à 5 min. Refroidir immédiatement en glaçante (eau + glaçons) pour fixer la chlorophylle. Égoutter.

SERVICE

ACTIONS MINUTE & DRESSAGE

1.Remettre les asperges à température ou les lustrer légèrement.

2.Tracer une virgule généreuse de crème de yaourt sur le côté de l'assiette.

3.Disposer 5 asperges parallèlement au centre.

4.Répartir harmonieusement les pois chiches croustillants et les grains de grenade.

5.Piquer 3 chips de Morteau verticalement dans la crème.

6.Terminer avec le gomasio ortie/sésame, les jeunes pousses et un trait d'huile de sésame.

INFOS

1.ALLERGÈNES : Lait (yaourt), Sésame (gomasio/huile).

2.HACCP : Refroidissement rapide des asperges impératif. Conservation des chips en enceinte sèche. Maintien de la crème de yaourt < 3°C.

3.COÛT : Estimé à 2,10 € par portion.