Falafels Classiques aux Herbes Fraîches

MISE EN PLACE

1.Mixer au robot coupe les pois chiches, l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre. Stopper dès l'obtention d'une texture granuleuse fine ; ne pas réduire en purée lisse.

2.Débarrasser l'appareil dans une calotte. Ajouter le sel, le poivre, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, la farine et le bicarbonate.

3.Mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4.Façonner des boulettes de 30 g. Option : aplatir légèrement en palets ou former des quenelles pour un dressage gastronomique.

5.Réserver au froid positif (0-3°C) pendant 30 minutes pour stabiliser la texture.

PRÉPARATION AVANT SERVICE (PRÉ-CUISSON)

1.Chauffer la friteuse à 170-180°C. Plonger les falafels par petites quantités.

2.Frire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde dorée. Égoutter sur papier absorbant.

3.Refroidir rapidement en cellule si stockage long, ou réserver pour le service immédiat.

SERVICE (RÉGÉNÉRATION)

1.Au four : Passer à 180°C pendant 5 à 6 minutes pour retrouver le cœur moelleux.

2.À la friteuse : Immersion rapide (1 minute) à 180°C pour un croustillant maximal.

3.À la poêle : Sauter avec un filet d'huile d'olive pour colorer les faces.

ACTIONS MINUTE & DRESSAGE

1.Dresser les falafels bien chauds sur une salade composée ou en accompagnement d'un houmous crémeux.

INFOS

1.Rendement : environ 40 à 45 falafels de 30g. Conservation : 3 jours au frais ou congélation possible après pré-cuisson.

ALLERGÈNES

1.Gluten (si utilisation de farine classique). Traces possibles de sésame selon l'environnement.

HACCP

1.Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Stockage à 3°C maximum. Température de remise à cœur : >63°C.

COÛT

1.Estimation : 0,15€ à 0,25€ par portion de 3 falafels (selon coût matière première).