Quasi de Veau de Lait Basse Température, Croûte de Pistache, Pomme Fondante, Crème et Pointes d'Asperges Vertes

PRÉPARATION VEAU

1.Parer le quasi de veau. Assaisonner sel et poivre. Mettre sous vide avec une noisette de beurre et le thym. Cuire au thermoplongeur à 58°C pendant 1h45. Refroidir immédiatement en cellule si non utilisé de suite.

PRÉPARATION CROÛTE

1.Mixer grossièrement les pistaches, la chapelure, le beurre pommade et le persil haché. Étaler et marquer en cuisson comme un crumble.

PRÉPARATION POMMES FONDANTES

1.Tailler les pommes de terre en cylindres à l'emporte-pièce. Ranger dans un sautoir. Mouiller à hauteur avec le fond blanc, ajouter le beurre. Cuire sans couvert jusqu'à évaporation totale. Colorer légèrement le fond.

PRÉPARATION CRÈME D'ASPERGES

1.Couper les pieds des asperges. Les cuire à l'anglaise. Mixer avec un peu d'eau de cuisson et la crème. Monter au beurre. Chinoiser. Rectifier l'assaisonnement.

PRÉPARATION ASPERGES

1.Blanchir les pointes d'asperges 5 minutes à l'eau bouillante sucrée et salée. Rafraîchir en glaçante. Égoutter.

DRESSAGE

1.Saisir le veau au beurre mousseux pour colorer toutes les faces. Déposer le crumble pistache sur la viande. Snacker les pointes d'asperges au beurre.

DRESSAGE

1.Tirer un trait de crème d'asperges chaude. Déposer la pomme fondante au centre. Trancher le veau et le disposer sur la crème. Ranger les pointes d'asperges harmonieusement. Parsemer de pistaches concassées et d'herbes fraîches.

ALLERGÈNES

1.Produits laitiers (beurre, crème), Gluten (chapelure), Fruits à coque (pistaches).

HACCP

1.Respecter la chaîne du froid (0/+3°C). Refroidissement rapide après cuisson basse température si stockage. Température de service à cœur > 63°C après remise en température.

COÛT

1.Estimation environ 6.50€ à 8.00€ par portion selon cours du veau.