Repe Lojano (Sopa de guineo verde)

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar la cebolla blanca y el ajo en brunoise fina. Reservar por separado respetando la jerarquía de dureza. 🍽️ Pelar los guineos verdes y cortarlos en parmentier irregular. Mantenerlos sumergidos en agua fría con el zumo de limón para bloquear la oxidación enzimática y asegurar el color blanco característico de la sopa hasta el momento exacto de la cocción. 🍽️ Desmenuzar el quesillo lojano manualmente para obtener una textura irregular que facilite su fundición térmica. 🍽️ Realizar un corte chiffonade fino con las hojas de cilantro. 🍽️ Cortar el aguacate en cubos medianos justo antes del servicio para evitar el pardeamiento.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SOFRITO BLANCO Y BASE AROMÁTICA ▫️ En una olla de fondo grueso, fundir la mantequilla a fuego medio-bajo, cuidando de no tostar los sólidos lácteos para mantener una base clara. ▫️ Incorporar la cebolla blanca en brunoise. Pochar lentamente hasta que los azúcares naturales se liberen y la cebolla adquiera una textura translúcida sin tomar color. ▫️ Añadir el ajo en brunoise y el comino molido. Sofreír por 30 segundos adicionales, controlando rigurosamente la temperatura para evitar que el ajo desarrolle notas amargas u oscurezca la preparación.

2️⃣ COCCIÓN Y TEXTURIZACIÓN DEL GUINEO ▫️ Verter el fondo claro de vegetales sobre el sofrito para desglasar suavemente el fondo de la olla y recuperar los sabores concentrados. Subir la temperatura a fuego alto hasta alcanzar el punto de ebullición. ▫️ Escurrir los guineos verdes previamente reservados e incorporarlos inmediatamente al líquido hirviendo. Reducir a fuego medio y mantener una ebullición constante durante 20 a 25 minutos, hasta que el guineo esté completamente tierno. ▫️ Con la ayuda de un pasapurés o el dorso de un cucharón resistente, majar parcialmente los guineos directamente en la olla. El objetivo es triturar una parte para liberar almidones y espesar el líquido, dejando trozos enteros para aportar contraste de texturas en boca.

3️⃣ LIGAZÓN, BALANCE Y SERVICIO ▫️ Reducir a fuego mínimo. Verter la leche entera a temperatura ambiente, integrando lentamente para evitar un choque térmico brusco y mantener el color pálido de la sopa. ▫️ Incorporar el quesillo desmenuzado. Remover de forma envolvente hasta que el queso comience a fundirse, napando ligeramente el reverso de la cuchara y aportando una textura sedosa y blanquecina al caldo. ▫️ Degustar y rectificar el punto de sal y pimienta blanca, considerando la salinidad natural del quesillo. ▫️ Retirar del fuego inmediatamente. Añadir el cilantro en chiffonade para aportar frescor herbáceo. Servir caliente, coronando con los cortes de aguacate maduro para introducir un elemento graso que equilibre y contraste el perfil del plato.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Puntos críticos: El secreto de un repe auténticamente blanco radica en el manejo del guineo. El corte y pelado deben realizarse en el último minuto posible o mantenerse bajo agua con ácido (limón). El contacto prolongado con el oxígeno oscurecerá la sopa irremediablemente. 📌 Errores comunes a evitar: Licuar la preparación en lugar de majarla. El proceso mecánico de la licuadora destruye la textura rústica tradicional y puede volver la sopa gomosa por la sobreexposición del almidón. 📌 Sugerencias de balance: El almidón del guineo continúa absorbiendo líquido incluso fuera del fuego. Si la sopa se espesa en exceso antes del servicio, ajusta la consistencia añadiendo fondo o leche caliente, nunca líquidos fríos para no cortar la cocción ni afectar la textura. 📌 Alternativas: Si no se dispone de quesillo lojano puro, se puede emular su textura y capacidad de fundido mezclando un queso fresco cremoso (tipo latino) con un porcentaje menor de queso mozzarella rallado.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Brunoise ♨️ Chiffonade ♨️ Parmentier ♨️ Pochar ♨️ Desglasado ♨️ Hervido ♨️ Majado ♨️ Ligar ♨️ Napar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Cremas / Sopas / Caldos, Vegetariano / Vegano, Almuerzos / Cenas

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Preparación: 15 minutos | Cocción: 35 minutos | Tiempo total: 50 minutos