Pollo a la Mostaza con Cerveza

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar las papas en parmentier de 2,0 cm de lado asegurando la uniformidad para una cocción simultánea con la proteína. 🍽️ Deshojar y picar finamente el tomillo fresco; realizar un corte en rondelle al limón de 0,5 cm de grosor.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ADOBO Y SAZONADO TÉCNICO ▫️ En una bandeja de horno profunda (tipo gastro de acero inoxidable), colocar los muslos de pollo y los cubos de papa parmentier. ▫️ Incorporar el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra. Masajear vigorosamente la proteína para asegurar que el sazón penetre bajo la piel. ▫️ Espolvorear el orégano, jengibre, comino y pimentón de la Vera. Mezclar manualmente hasta que cada pieza esté cubierta por el rub seco, logrando una distribución homogénea del color y el aroma.

2️⃣ ELABORACIÓN DE LA SALSA Y EMULSIÓN ▫️ En un procesador o licuadora, introducir los dientes de ajo, la cerveza, el zumo de naranja y la salsa Worcestershire. Procesar hasta obtener un líquido liso y sin sólidos visibles. ▫️ Trasvasar la mezcla a un bol de trabajo e incorporar el tomillo picado, la canela y la mostaza Dijon. ▫️ Emulsionar con un batidor de globo hasta integrar la mostaza por completo, obteniendo una salsa con cuerpo y sin grumos.

3️⃣ BRASEADO EN DOS ETAPAS ▫️ Verter la emulsión sobre el pollo y las papas, asegurando que los sólidos no queden totalmente sumergidos para favorecer el dorado posterior. ▫️ Sellar la bandeja con papel de aluminio de forma hermética para generar una cámara de vapor que garantice la jugosidad de la carne y la cocción interna de la papa. ▫️ Hornear a 180 °C durante 35 minutos. ▫️ Retirar el papel de aluminio, colocar las rondelles de limón y el resto del tomillo fresco sobre las piezas de pollo. ▫️ Continuar la cocción a 180 °C durante 30 minutos adicionales, permitiendo que la reacción de Maillard actúe sobre la piel del ave y la salsa reduzca hasta alcanzar un punto de napado ligero, integrando los sucs (jugos caramelizados) del fondo. ▫️ Reposar el pollo durante 5 minutos antes de servir para permitir la redistribución de los jugos internos. ▫️ Servir una pieza de pollo con una porción de papas y salsear generosamente. Acompañar con el arroz caliente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El uso de papas harinosas es fundamental; el almidón que sueltan durante el braseado actúa como un espesante natural para la salsa de mostaza. 📌 Si la salsa reduce demasiado rápido en la segunda etapa del horno, añadir un pequeño chorro de caldo de ave o agua para recuperar la fluidez. 📌 Puntos críticos: Evitar licuar la mostaza a alta velocidad por mucho tiempo, ya que puede desarrollar notas amargas; es preferible incorporarla al final mediante emulsión manual.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Braseado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Emulsión ♨️ Salteado (Sauté) ♨️ Corte Parmentier ♨️ Corte Brunoise ♨️ Cincelado ♨️ Reducción ♨️ Rectificar ♨️ Napar

🔅 TIPO DE COMIDA Spanish

🔹 ETIQUETAS Proteína: Aves, Acompañantes / Guarniciones, Arroces, Almuerzos / Cenas

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Mise en place: 30 min Cocción: 1 h 15 min Total: 1 h 45 min