Rigatoni con ragú de carne y hierbas frescas

1.En una olla de fondo grueso o una cocotte, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocine removiendo ocasionalmente durante 8-10 minutos hasta que la verdura esté tierna y translúcida, sin llegar a dorarse excesivamente.

2.Suba el fuego a medio-alto y añada la carne de ternera y de cerdo. Cocine durante 10-12 minutos, rompiendo los grumos con una cuchara de madera, hasta que la carne esté bien dorada y haya liberado su grasa.

3.Incorpore la pasta de tomate y el ajo picado. Cocine durante 2 minutos removiendo constantemente para caramelizar ligeramente la pasta de tomate sin quemar el ajo.

4.Vierta el vino tinto y raspe el fondo de la olla con la cuchara de madera para desglasar y recuperar los sabores caramelizados. Deje reducir el vino a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, unos 5-7 minutos.

5.Añada el tomate triturado, el caldo de carne caliente y la hoja de laurel. Reduzca el fuego a bajo, tape parcialmente la olla y deje cocinar a fuego lento durante un mínimo de 90 minutos, removiendo ocasionalmente. La salsa debe espesar y adquirir un color rojo profundo. Si se seca demasiado, añada un chorrito de agua caliente.

6.Mientras la salsa se cocina, ponga a hervir una olla grande con agua abundante y 20 g de sal. Cocine los rigatoni hasta que estén 'al dente' (generalmente 1 o 2 minutos menos de lo que indica el paquete).

7.Retire la hoja de laurel de la salsa y ajuste la sazón con sal y pimienta negra al gusto.

8.Escurra la pasta reservando 100 ml del agua de cocción. Añada la pasta directamente a la olla con la salsa y mezcle a fuego medio durante 1 minuto, añadiendo el agua de cocción reservada si es necesario para que la salsa se adhiera perfectamente al rigatoni.

9.Retire del fuego, incorpore la mitad del queso Pecorino Romano, la albahaca fresca y el perejil. Mezcle bien para integrar los aromas.

10.Sirva inmediatamente en platos hondos, espolvoreando el resto del Pecorino Romano por encima y decorando con unas hojas adicionales de albahaca fresca.