Klassische Pfefferrahmsoße mit Cognac und grünem Pfeffer

1.Die grünen Pfefferkörner in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Körner mit einem Messerrücken oder im Mörser leicht andrücken, um die ätherischen Öle freizusetzen, während die andere Hälfte für die Textur ganz bleibt.

2.In einem kleinen Stieltopf 15 g der Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gewürfelten Schalotten darin ca. 3-4 Minuten glasig dünsten, bis sie weich sind, aber keine braune Farbe angenommen haben.

3.Das Tomatenmark und alle Pfefferkörner zu den Schalotten geben. Unter Rühren ca. 1 Minute mitrösten, bis das Tomatenmark leicht am Topfboden haftet und dunkelrot wird – dies sorgt für eine tiefe Farbbasis und Umami-Geschmack.

4.Mit dem Cognac ablöschen. Den Alkohol bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen (reduzieren), bis nur noch eine sirupartige Konsistenz am Boden übrig ist. Vorsicht: Bei offener Flamme kann der Cognac kurzzeitig entflammen.

5.Den Rinderfond und den Dijon-Senf einrühren. Die Hitze leicht erhöhen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens einkochen lassen (ca. 8-10 Minuten), um den Geschmack zu intensivieren.

6.Die Schlagsahne (200 ml) hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Sauce ca. 5-7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig wird und den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht (Nappé-Konsistenz).

7.Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 15 g kalte Butter (30 g) mit einem Schneebesen zügig unter die heiße Sauce rühren (montieren), um ihr einen seidigen Glanz und zusätzliche Bindung zu verleihen.

8.Die Sauce mit Meersalz und einem kleinen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Säure der Zitrone hebt die Schärfe des Pfeffers und die Schwere der Sahne perfekt auf. Sofort zu kurzgebratenem Fleisch servieren.