Cannelloni de Courgettes au Tourteau et Zestes de Combava

1.À l'aide d'une mandoline, taillez les courgettes dans la longueur pour obtenir des rubans de 2 mm d'épaisseur. Sélectionnez les 24 plus belles tranches, en évitant le cœur trop riche en pépins.

2.Plongez les lamelles de courgettes dans une eau bouillante salée pendant exactement 30 secondes pour les assouplir sans perdre leur couleur éclatante. Refroidissez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée, puis épongez-les délicatement sur un linge propre.

3.Dans un cul-de-poule, mélangez la chair de tourteau avec le mascarpone, l'échalote ciselée, la ciboulette et le jus de citron vert. Incorporez la moitié des zestes de combava râpés à la microplane. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre blanc, puis réservez au frais pendant 15 minutes pour raffermir la farce.

4.Sur un film alimentaire, disposez 3 ou 4 lamelles de courgettes en les faisant se chevaucher légèrement pour former un rectangle. Déposez un boudin de farce au tourteau sur le bord inférieur.

5.Roulez délicatement l'ensemble en serrant bien à l'aide du film pour former un cannelloni régulier. Répétez l'opération pour obtenir 8 cannellonis (2 par personne). Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour stabiliser la forme.

6.Retirez le film protecteur et parez les extrémités des cannellonis avec un couteau bien tranchant pour une finition nette. Disposez-les harmonieusement sur des assiettes froides.

7.Terminez le dressage en parsemant le reste des zestes de combava frais, un filet d'huile d'olive et quelques pousses de coriandre. Servez immédiatement pour préserver la fraîcheur des saveurs.