Coq au Vin modern

1.Die Haut vorsichtig von den Hähnchenbrüsten abziehen, ohne sie zu zerreißen. Die Haut zwischen zwei Lagen Backpapier legen und zwischen zwei Backblechen beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 15-18 Minuten backen, bis sie goldbraun und vollkommen knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2.Für die Rotweinreduktion den Wein mit Thymian und Lorbeer in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 100 ml einkochen lassen. Den Geflügelfond hinzufügen und die Mischung erneut um die Hälfte reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

3.Die Perlzwiebeln in der Reduktion bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten sanft köcheln, bis sie bissfest gegart sind. Die Zwiebeln herausnehmen und warm beiseitestellen.

4.Für die Pilz-Duxelles die Pilzwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis die austretende Flüssigkeit komplett verdampft ist. Erst dann 10 g der Butter, die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen. Alles ca. 4 Minuten farblos dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Die Masse sollte formbar sein.

5.Die Hähnchenbrüste mit Salz würzen. In einer Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten, bis sie eine leichte Bräunung aufweisen. Die Pfanne in den Ofen (120°C) schieben und das Fleisch ca. 8-10 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 63°C erreicht ist. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

6.Die restliche kalte Butter (40 g) mit einem Schneebesen unter die heiße (nicht mehr kochende) Rotweinreduktion rühren (montieren), bis die Sauce glänzt und eine sämige Bindung hat.

7.Zum Anrichten die Hähnchenbrust in Tranchen schneiden und auf der Sauce platzieren. Mit zwei Löffeln eine formschöne Nocke aus der Pilz-Duxelles daneben setzen. Die knusprige Haut als Segel auf das Fleisch setzen und die Perlzwiebeln dekorativ verteilen.