Dekonstruiertes Wiener Schnitzel: Sous-vide Kalbsrücken mit Panade-Crumble

1.Für das Zitronengel den Zitronensaft mit Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf verrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen und für genau 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, um das Agar-Agar zu aktivieren. In ein flaches Gefäß gießen und im Kühlschrank ca. 45 Minuten fest werden lassen. Die gelierte Masse anschließend in einem Hochleistungsmixer zu einem vollkommen glatten, glänzenden Gel pürieren und in eine Spritzflasche füllen.

2.Für die Petersilien-Emulsion die Petersilienblätter in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und sehr gut ausdrücken. Die trockene Petersilie mit dem Öl im Mixer auf höchster Stufe ca. 2-3 Minuten mixen, bis das Öl eine tiefgrüne Farbe annimmt. Durch ein feines Passiertuch oder einen Kaffeefilter ablaufen lassen, um ein klares, aromatisches Öl zu erhalten.

3.Den Kalbsrücken trocken tupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe vakuumieren. Das Fleisch im Sous-vide-Wasserbad bei exakt 54 °C für 75 Minuten garen, um einen perfekt rosa Kern zu erzielen.

4.Während das Fleisch gart, den Panade-Crumble zubereiten: Das Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Panko hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun und knusprig rösten. Achten Sie darauf, dass die Brösel nicht verbrennen – sie sollten die Farbe einer klassischen Schnitzelpanierung haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen.

5.Nach der Garzeit den Kalbsrücken aus dem Beutel nehmen und gründlich trocken tupfen. In einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten für jeweils 30-45 Sekunden scharf anbraten, bis eine gleichmäßige Bräunung (Maillard-Reaktion) entsteht. Das Fleisch vor dem Aufschneiden 3-5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

6.Zum Anrichten den Kalbsrücken in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern platzieren und den knusprigen Crumble großzügig darüber verteilen. Mit dem Zitronengel feine Punkte auf den Teller setzen und die Petersilien-Emulsion dekorativ darum träufeln. Sofort servieren.