Feine Pierogi mit Kartoffel-Mousseline und Zwiebel-Asche

1.Für die Zwiebel-Asche den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, mit der Schnittfläche in etwas Öl in einer Pfanne stark schwärzen, dann auf einem Backblech im Ofen für ca. 45-60 Minuten rösten, bis sie komplett durchgetrocknet und tiefschwarz sind. Vollständig auskühlen lassen und in einem Hochleistungsmixer zu einem feinen Staub mahlen. Durch ein feines Haarsieb streichen.

2.Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde formen. Ei, Sauerrahm, Salz und das lauwarme Wasser in die Mitte geben. Von innen nach außen vermengen und mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. In Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannen kann.

3.Die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser ca. 15-20 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz im heißen Topf ausdampfen lassen, bis sie oberflächlich trocken sind. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

4.Die Sahne in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Die Kartoffelmasse mit der kalten Butter, der warmen Sahne und dem Bryndza verrühren. Die Mischung durch ein feines Haarsieb (Tamis) streichen, um eine ultra-glatte Mousseline zu erhalten. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und leicht abkühlen lassen.

5.Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 1,5 bis 2 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jeweils einen Klecks der Kartoffel-Mousseline in die Mitte spritzen. Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten, den Teig halbmondförmig zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken, dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen.

6.Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Sieden (nicht sprudelnd kochen!) bringen. Die Pierogi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz in der warmen braunen Butter schwenken, um sie zu glasieren.

7.Zum Anrichten jeweils 3-4 Pierogi auf flachen Tellern platzieren. Kleine, präzise Tupfer von Crème fraîche darauf oder daneben setzen. Die Pierogi großzügig mit der Zwiebel-Asche bestäuben und mit feinem Schnittlauch garnieren. Sofort servieren, solange die Füllung cremig-heiß ist.