Salsa César (Para Ensalada César)

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Hervir los dientes de ajo en agua hasta que estén tiernos para suavizar su pungencia y reservar. 🍽️ Pesar todos los ingredientes 🍽️ Exprimir el zumo de la lima filtrando las semillas. 🍽️ Preparar la mezcla de aceites (girasol y oliva) en una jarra que facilite el vertido en hilo fino.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PROCESADO DE LA BASE ▫️ Colocar en el vaso de la procesadora o licuadora las yemas, la salsa Perrins, la mostaza, el vinagre, los pepinillos, las anchoas, los ajos hervidos y el zumo de lima. ▫️ Condimentar con una pizca de sal y pimienta negra recién molida. ▫️ Procesar a máxima potencia durante 3 minutos hasta obtener una mezcla completamente lisa, homogénea y sin trozos visibles.

2️⃣ EMULSIÓN Y AFINADO ▫️ Reducir la velocidad de la procesadora y comenzar a verter la mezcla de aceites en forma de hilo fino y constante para lograr una emulsión estable. ▫️ Una vez incorporado todo el aceite, agregar agua gradualmente mientras se sigue mezclando para aligerar la textura, buscando consistencia de aderezo y evitando que quede densa como una mayonesa. ▫️ Rectificar sazón y textura. Transferir a un recipiente adecuado para su almacenamiento o servicio.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El ajo hervido es un punto crítico: aporta el perfil aromático característico sin la intensidad agresiva del ajo crudo, protegiendo el equilibrio en el paladar. 📌 Emplear una mezcla de aceite neutro (girasol) y de oliva evita que los polifenoles del aceite de oliva vuelvan la emulsión excesivamente amarga o invasiva al ser procesados a alta velocidad. 📌 La adición de agua al final es fundamental para obtener una textura fluida de napado ligero, ideal para cubrir las hojas de lechuga sin apelmazarlas. 📌 Se recomienda no integrar queso parmesano en la emulsión base para prolongar la vida útil y estabilidad de la salsa; es preferible rallarlo fresco directamente sobre la ensalada al momento del servicio.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Emulsión en frío ♨️ Triturado / Procesado ♨️ Blanqueado (ajos)

🔅 TIPO DE COMIDA American

🔹 ETIQUETAS Salsas Emulsionadas, Ensaladas