Chantilly de foie gras et éclats de pistaches torréfiées

1.Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les pistaches sur une plaque de cuisson et torréfiez-les pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir complètement avant de les concasser grossièrement au couteau.

2.Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml de crème liquide à feu doux. Ajoutez les dés de foie gras mi-cuit et mélangez doucement à la spatule jusqu'à ce que le foie gras soit presque fondu, sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas dénaturer les graisses.

3.Retirez du feu et versez le mélange dans un blender. Ajoutez le reste de la crème liquide froide (150 ml), le Sauternes, le sel et le poivre. Mixez à haute vitesse pendant 30 secondes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

4.Passez la préparation au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour éliminer d'éventuels résidus. Versez dans un bol, couvrez d'un film alimentaire au contact direct de la crème et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures — cette étape est cruciale pour que la crème soit assez froide pour monter.

5.Placez votre bol de batteur et le fouet au congélateur 10 minutes avant de commencer. Versez la crème de foie gras glacée dans le bol et fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la chantilly soit ferme et forme des pics. Surveillez de près : si vous fouettez trop longtemps, la préparation risque de trancher et de devenir granuleuse.

6.Transférez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Dressez immédiatement sur des toasts de pain d'épices ou dans des verrines, puis parsemez généreusement d'éclats de pistaches torréfiées et d'une pointe de fleur de sel.