Pain au Levain Traditionnel

1.La veille, préparez le levain : mélangez le levain chef, la farine de seigle et l'eau dans un bocal en verre. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante (environ 22-24°C) pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce qu'il double de volume et présente de nombreuses bulles en surface.

2.Le jour même, réalisez l'autolyse : dans un grand cul-de-poule, mélangez les 400 g de farine de force, les 100 g de farine de seigle et 325 g d'eau (gardez 25 g d'eau pour plus tard). Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène sans farine sèche. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

3.Ajoutez le levain actif (150 g) et le sel dissous dans les 25 g d'eau réservés. Pétrissez à la main pendant 5 à 7 minutes en utilisant la technique du pliage (rabats) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et commence à se détacher des parois.

4.Effectuez le pointage (première fermentation) pendant 4 heures à 24°C. Toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures, effectuez un 'rabat' : saisissez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le vers le centre. Répétez sur les 4 côtés. Cela renforce le réseau de gluten pour une mie structurée.

5.Façonnez le pain : renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule tendue. Laissez reposer 20 minutes, puis formez une boule serrée en faisant glisser la pâte sur le plan de travail pour créer une tension superficielle.

6.Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et laissez fermenter au réfrigérateur (4°C) pendant 12 à 16 heures. Cette fermentation longue est cruciale pour le développement des arômes et la conservation du pain.

7.Préchauffez votre four à 250°C avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant au moins 45 minutes.

8.Renversez délicatement la pâte sur un papier sulfurisé. Incisez le dessus du pain avec une lame de rasoir (grigne) sur 1 cm de profondeur pour contrôler l'expansion.

9.Placez le pain dans la cocotte chaude, couvrez avec le couvercle et enfournez. Faites cuire 30 minutes à 250°C. La vapeur emprisonnée permet au pain de développer son volume.

10.Retirez le couvercle, baissez la température à 220°C et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes. Le pain est cuit lorsque la croûte est brun foncé, presque caramélisée, et qu'il sonne creux lorsqu'on tapote le dessous.

11.Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins 3 heures avant de le trancher. Cette étape est indispensable pour stabiliser la mie et éviter qu'elle ne devienne gommeuse.